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ペパーナイフを砥ぐ [砥ぎ]

砥ぎで身を立てようと思っているreizanですが、身近なものの刃先が気になったので砥いでみました。

それはペーパーナイフです。だから砥ぎすぎると悲惨なことになります。
新品のカッターナイフで二つ折りした紙の折り目を切ると真っ直ぐに切れていないことが多々あります。それと同じことになってしまう恐れがあります。

 

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カッターナイフというのは紙を切るのではなく引き裂いていくのが本来ですから切れすぎても困ります。砥ぐにあたってそこらへんのところが肝心です。

だから中砥石や仕上げ砥石を使って切れ過ぎるようになっても困りますし、粗砥石を使ってめっき面が傷だらけになるのも困ります。
最近は超微細な研磨用のクロスが売られていますのでこれを使うのも良いかと思いましたが、取りあえず家にあるもので爪磨き用の道具を使うことにしました。爪の表面を磨いて光沢を出させるためのものです。

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長方形の4面がすべて研磨面になっていて、各面に1、2、3、4と番号が振ってあります。目の粗い1から順に使い分けて仕上げていくようになっています。

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これでやってみたら切れ味がかなり改善されました。勿論、切れすぎて困るようなことはありません。
今回の実験で切れ味の悪くなったペーパーナイフも砥いでやった方がよいことがわかりました。

ところで、改めて皮ケースを見たら、双子の人形とツヴィリングの文字がありました。

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砥ぎの参考書を見つけました [砥ぎ]

尺八演奏会が開催された街のBOOK・OFFという古書店で、reizanが始めた砥ぎ屋の技術的参考になりそうな古書を見つけました。
「包丁修行」入門というタイトルです。

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タイトルを見たときは板前さんの真似事のマニュアル本かと思ったのですが、パラパラっとめくってみたら前半分は包丁の構造と砥ぎの解説で埋まっていました。それもネットでは紹介されていないようなことも書かれています。

残りの半分には包丁の使い方が書いてあります。特に桂むきが包丁の基本を知る最適な方法であると、カラーの連続写真で詳細に説明されています。

包丁の砥ぎ方と包丁の使い方という構成はreizanのために準備されていたとしか思えません。
前書きに書かれていることもreizan向きです。

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たぶん見えない力が届けてくれたのだろうと思いました。(といっても代金はちゃんと払いましたけど)

「関心のあるところに、情報は集まる」(reizanの言葉)が正しいと証明されたような気分です。


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砥ぎ屋の仕事がスタートしています [砥ぎ]

4月(2012年)から砥ぎ屋の看板を掲げていますが、同時に自家用とは別に業務用の砥石も揃えました。
原則としてこの三つで対応するつもりです。

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《上:包丁用中砥、下:仕上砥》

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《大工道具用中砥》

でも、まだ積極的なPR活動はしていません。

先日、地域の老人クラブの例会に出席したら、まだ始めないのかと督促を受けましたので、一部の方に宣伝用のチラシを配りました。

そしたら、すぐに依頼の電話が入りましたので、ウォーミングアップのつもりで取りあえず4軒分を砥ぎました。

まだ、巡回して砥ぐための準備もできていませんので、依頼品を預かって自宅に持ち帰って砥いでいます。

これまでに依頼を受けた包丁の写真です。

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《これには銘がありました》
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reizanが砥ぎたいのは普段使いの包丁ですが、出刃包丁と柳刃包丁で半分以上を占めています。
出刃や柳刃は使用頻度が低いため錆が出ています。さび落としの作業が加わるのでステンレス包丁に比べると作業時間はどうしても長くなってしまいます。でも仕事ですからえり好みはできません。

上の写真はすべて砥ぐ前のものですが、砥ぎあがったものについては良く切れるという評価をいただいています。


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地域の老人クラブの包丁砥ぎ [砥ぎ]

包丁砥ぎ屋を始めて細々と仕事をしておりますが、以前にreizanが包丁を砥がせてもらったことのある老人クラブの役員さんの奥様から電話をいただいて、8月に開催される地域の夏祭りに老人クラブが料理の模擬店を出すので包丁を砥いでほしいとの依頼をいただきました。 

良い仕事をしていれば市場は広がっていくとわかっていましたが、まさにそういう展開です。 

今回お預かりした包丁は5丁です。内訳は三徳包丁が4本、菜切包丁が1本です。

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預かった時は楽勝と思ったのですが、右端のは刃元から4~5cmのところに錆が出ていて、錆が中まで侵食していてのこぎり状になっていました。こうなるとは全体を削って刃の面を揃えてやらなければなりません。時間はかかりましたが何とかこなしました。

さらに厄介だったのが左の2丁です。砥いでも砥いでもなかなか刃がついてくれません。それぞれに普通の倍以上の時間をかけて砥いでようやく代金を頂ける程度になりました。

いろいろな包丁を砥がせていただいていると、それぞれの特長がわかって勉強になり、自分自身のレベルアップにつながるからありがたいことです。正のスパイラルが回っていく感じで面倒な砥ぎも楽しんでいます。

 



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包丁砥ぎ教室に行ってきました [砥ぎ]

プロナイフセンター東京(ツヴィリングJ.A.ヘンケルスJAPANオフィシャルプロショップ プロナイフセンター東京)主催の「包丁砥ぎ教室」に参加しました。場所はかっぱ橋道具街の同センター2階でした。

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参加条件はツヴィリングまたはヘンケルスの包丁一丁を持参することです。他社品ではダメということですがreizan宅にはツヴィリングの三徳包丁とヘンケルスの牛刀がありますので条件はクリアできますので申込みました。

持参したのは砥ぎどきだったツヴィリングの三徳包丁です。

定員6名ですが当日の参加者はreizanのほかに2名です。お二人は一度も包丁を砥いだことがないということでした。

講習が始まったら最初に砥石に水を含ませるため水に浸け、その間に講義がありました。

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砥ぎの実習はテーブルの上で行いました。

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バットのなかには水が張られていて、左上の新品の砥石を使って実習します。右の新聞紙のしたにあるのはツヴィリングのロゴ入りのエプロンです。

砥石は両面になっていて#250の荒砥と#1000の中砥の組み合わせです。

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講習の内容はそこでいただいたパンフレットや砥石のパッケージの中に入っていた説明書をなぞったものでしたが、実際に手本動作をを見せていただけて、生徒一人ひとりのやり方を見てアドバイスをいただいたのがすごく貴重な体験でした。

特に新聞紙の使い方が役に立ちそうです。昔の理髪店(床屋さん)で剃刀の刃を細長い新聞紙に擦りつけていたのと同じ原理のようです。
新聞紙を使うのは田舎の理髪店に行った時に見かけました。その時は馬革のベルトを使えばよかろうにケチくさいなと思ったのですが、それはreizanの無知でした。使い方を教えてもらったらこれ以外にありえないぐらい気に入りました。(興味のある方は砥ぎ教室の参加して教えてもらってください。)

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《砥石のパンフレット その1》

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《砥石のパンフレット その2》

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《砥石のパンフレット その3》

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《砥石の説明書》

砥ぎが終わったら仕上がりの確認ですが、完熟トマトがなかったのでA4版の上質紙の試し切りで確認しました。紙の縁に刃元を当て、そのまま手前に引きながら下に切りつけていきます。
reizanは一回で完璧にできました。

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実習で使った砥石はお土産としていただきました。砥石の価格が5250円で研ぎ教室の参加費が5250円ですから、砥石を買ってその使い方を丁寧に教えていただいたという感じです。

この講習会は月一回開催されていますので、ツヴィリングまたはヘンケルスの包丁をもっておられる方は受けてみられると良いと思います。


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片刃の牛刀 [砥ぎ]

包丁に関するreizanの知識では、和包丁は片刃、洋包丁は両刃と思っておりましたが、包丁砥ぎを依頼されてお預かりしたなかに洋包丁で片刃のものがありました。

包丁の刃の種類については韮澤包丁製作所さんのHPにわかりやすい図がありました。

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《韮澤包丁製作所さんのHPより引用》

左から2番目の牛刀がそれです。

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片刃だと刃が流れて真っ直ぐ切れずに使いにくいだろうから、今後何回かお預かりする間に完全な両刃にして差し上げようと思い、今回は20:80ぐらいの比率で少し両刃に戻しました。(50:50で完全な両刃です。)

一応、オーナーさんにも説明をして了解は得ているのですが、気になったものですから調べてみました。
そこで意外なことがわかりました。
ステンレスの包丁は全鋼ですから片刃でも両刃でも切れるのでどちらでもOKだそうです。

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《「旭金属ブログ」さんより引用

http://asakin.asakin.shop-pro.jp/?eid=334776#comments 旭金属ブログ

同じ牛刀でも産地によって片刃だったり両刃だったりするということが書いてありました。
reizanが片刃を両刃にしようとしたのは案外余計なことだったのかもしれません。次回砥ぎのご依頼を頂いた時にオーナーさんに確認してどうするか決めていただくつもりです。(今なら片刃に戻すのは簡単です。)

ついでに左端の銘入りの柳刃(刺身包丁)について調べてみたら「築地・杉本」のものでした。一般的なステンレス包丁に比べると良い値段です。reizanを信頼して大切な包丁を預けてくださるオーナーさんの心意気に感謝です。

http://www.sugimoto-hamono.com/j/type/yanagiba.html 築地・杉本の柳刃カタログ


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包丁を砥ぎました。 [砥ぎ]

自宅の包丁の切れが悪くなったので砥ぎました。

どのくらい悪くなっていたかというと、包丁の刃元を紙の縁に当ててひいたときにほとんど切り込めない状態でした。
本当は20日~1か月の間に研ぎ直しをするようにしているのですが、ちょっと忙しくて3か月ぐらいサボっていた結果です。

砥ぎ上がった包丁はこのぐらい切れるようになりました。(包丁を引きながら紙の縁から切り込んでいくと、刃が砥げている部分ではスーっと紙が切れていきますが、砥げていないところでは刃が切れ込んでいきませんから違いはすぐにわかります。)

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牛刀と三徳包丁ですが、どちらも刃元から刃先まで切れるようになりました。


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頑張って砥ぎました [砥ぎ]

地元の老人クラブでお世話になっている奥様から電話を頂戴しました。

「reizanさん。4週間ほど留守をしてたら包丁がひどいことになっているの。明日にでも砥いでくださらない。」と仕事の依頼でした。

包丁砥ぎは積極的に営業していないので毎日が日曜日みたいなものですから喜んで受けさせていただきました。

reizan砥ぎ屋と良いところはお客様のお宅まで伺って包丁をお預りし、それを持ち帰って砥ぎ、砥ぎあがったらお客様の元にお届けするというサービスをしています。

約束の時間にお邪魔したら、「本当に酷いことになっているのよ。」と仰って2本の包丁を渡してくださいました。
そのうちの1本が確かに酷いことになっていました。

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欠けているところだけ削ってもダメですから全体的に1mm以上削り落とさなければなりません。グラインダーを使えば簡単なのですが持っていませんので、手動でゴシゴシ削ってなんとか欠けが無くなるまでに仕上げました。

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お得意様の包丁は定期的に砥がせていただいていると1丁を砥ぐのに10分も掛からないのですが、今回のこれには30分ぐらいかかってしまいました。それでも料金は同じです。


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