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「農家のキュウちゃん漬け」を家庭向けにアレンジ [料理の勉強]

「農家の台所」というレシピ本に載っている「農家のキュウちゃん漬け」は家人もお気に入りで、残り少なくなると新たにキュウリを買ってきてくれます。作るのはreizanです。

作り方は簡単なのですが、本のレシピどおりにつくると調味料の消耗が激しいため胸が痛みます。
お取り寄せの美味しい醤油の1リットルボトルがいっぺんで半分になってしまうのです。
本味醂も米酢もそれぞれ1カップ強を使います。

何故かというと、農家でキュウリがとれ過ぎたときにお勧めのレシピですから、つくりやすい量としてキュウリを20本も使うことになっているのです。
近所のスーパーでキュウリが目玉商品になる時は一家族3本までというような制限が付きますからできればこの数でつくりたいところですが、ちょっと奮発して5本のキュウリを準備しました。

そこで問題の調味料の分量ですが、最初、比例按分で四分の一の量でやってみたら出汁に浸からないキュウリがかなりありましたので、途中から分量を変えてみました。
それがこれです。この分量なら5本でも大丈夫です。

  • 醤油 大さじ8(120ml)
  • 本味醂 大さじ4(60ml)
  • 米酢 大さじ4(60ml)
漬け終わったらこの他に、「昆布の細切り」「生姜の千切り」「白ごま」を加えますが、こちらは適量にしました。

元のレシピはここにあります。

出来上がったものを試食してみましたが今までで最高の味です。といっても今回で3回目ですけど。
市販のものとは一線を画す手作りの美味しさというのはこういうのをいうのだと思います。

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パプリカの味噌汁を作ってみました [料理の勉強]

図書館で借りた味噌汁のレシピ本「カラダにおいしい 健康みそ汁レシピ」(赤堀博美著、誠文堂新光社)に載っていた「焼きパプリカのみそ汁」を作ってみました。

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最初は黄パプリカを黒焦げになるまで焼くことになっていますが焼き網が見つかりませんでしたので、仕方なく縦半分に切ってガスコンロの魚焼きグリルにお椀を伏せたような形で並べて焼きました。

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黒焦げの部分は皮が浮き上がっていますので簡単に剥くことができます。皮の部分は真っ黒焦げでも良かったみたいです。

皮を取り除いたら短冊に切って椀に盛り、茹でたいんげんの千切りを添えました。

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あとは、これに温めた味噌汁をそそいで出来上がりです。

パプリカに豊富に含まれるビタミンCは細胞を若返らせる効果があるので細胞の老化防止、アンチエージングに効果が期待できるそうです。

パプリカの味噌汁なんて飲むまでは半信半疑でしたが、上品な味で美味しかったです。
ただ、このパプリカの短冊を得るまでの手間と片付けの手間を考えたら特別なときにしか作れないと思いました。


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電子レンジで「安納芋」の焼き芋 [料理の勉強]

電子レンジで焼き芋ができることは前に書きましたが、安納芋を入手したので再チャレンジしてみました。
安納芋というのは知る人ぞ知る焼き芋向きのサツマイモです。紅あずまのホクホクした感じとは違って、しっとりしていて蜜が多くて甘いです。

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食べ過ぎないように赤ちゃんの握りこぶしぐらいのを選んで買ったのですが、あまりに美味しいので3個全部食べてしまいました。


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「基本の野菜の重ね煮」を作ってみました。 [料理の勉強]

テレビ番組の「はなまるマーケット」で紹介されたレシピを見ながら、「基本の野菜の重ね煮」を作ってみました。

材料は、鍋に入れる順に、「椎茸の薄切り(200g)」「玉ねぎの薄切り(2個)」「人参の千切り(1本)」だけです。
塩少々を鍋底に広げ、それぞれの野菜を層にして重ね、その上に再び塩少々を振りかけて蓋をして弱火で2、30分加熱して出来上がりです。

初心者には、焦げ防止のため大さじ2杯の誘い水を入れるようアドバイスがありましたので、火をつける前に、鍋と材料の隙間に流し込みました。

時間になったので蓋を取ってみたらいい感じになっていました。写真は全体をかき混ぜた後です。

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ほとんど調味料を使っていませんが、上から人参や玉ねぎの甘味が下りてくるので野菜本来の味と甘さだけで十分に食べられます。
この「基本の重ね煮」をコロッケの具材に加えたり、味噌汁の具にしたりといろいろ活用範囲が広そうです。この料理は気に入りましたので今後も作ると思います。

 



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冬至にはかぼちゃ料理 [料理の勉強]

冬至にあたりreizanも世間の習わしに従って柚子風呂に入り、かぼちゃ料理を作って食べました。

「かぼちゃの煮付け」はよく作っていますので今回は「いとこ煮」にチャレンジしてみました。材料は、南瓜と茹小豆と水と調味料です。作り方はいたってシンプルです。

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しかし、煮詰めすぎたみたいでCOOKPADに出ている「いとこ煮」とは別物になってしまいました。

http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%81%84%E3%81%A8%E3%81%93%E7%85%AE COOKPAD いとこ煮

写真ではわかりませんが甘過ぎです。茹で小豆の缶詰に砂糖が入っていることを忘れて砂糖大さじ1を入れてしまったためです。ご飯のおかずというよりもおやつの感じになりました。
仕方がないので、醤油と水を足して煮込んだらなんとか食べられるようになりました。次回は上手く作れると思います。

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「生姜湯」の研究 [料理の勉強]

防寒対策の続きです。

身体の芯から温まる飲み物に「生姜湯」というのがあります。reizanの好きな飲み物のひとつです。今まで近所のスーパーで買っていたのですが、そのスーパーが閉店してしまったので他を当たらなければならなくなりました。

何軒かの店を回ったらそれぞれに違うメーカーの「生姜湯」が置いてありました。今までに買ったことのない価格のものもありましたが、一応、四種類のものを揃えてみました。

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生姜湯なんてどれも似たようなものだろうと思っていたら結構違っていました。一つずつ見てみましょう。

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杉丸物産のものは、ひと袋の重さ30g、119kcal、ナトリウム1mgです。

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シンセイ商事のものは、ひと袋の重さ20g、68kcal、ナトリウム0.1mgです。

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カインズのものは、ひと袋の重さ15g、60kcal、ナトリウム0.8mgです。 

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森永製菓のものは、ひと袋の重さ15g、35kcal、ナトリウム19mgです。

比べてみると最初の杉丸物産のものがほっこりした感じで一番美味しかったです。値段もこれが一番高かったと思います。
森永製菓のはナトリウムの量が圧倒的に多かったです。

せっかくなので一覧表にしてみました。

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茄子に刺されたことがあります [料理の勉強]

今までに何度も茄子の料理を作りましたが、ずっと無事でした。まさか茄子に刺されるとは夢にも思っていませんでした。

それが、ダンディクッキングで茄子の下ごしらえ役を買って出た時に、刺されてしまいました。
実際には、運悪く棘がreizanの手の方を向いていて刺さってしまったので茄子は悪くないのですが、今までに刺されたことがなかったのでショックでした。

刺さった棘は小さくていろいろやってみましたが取れず、しばらく痛みが続きました。今は痛みはなくなっていますが体外には出ていませんので、血管に入って体内を巡っていたりするかもしれないと思うと恐怖の毎日です。

それから茄子の棘には注意を払っているのですが、最近買った茄子に棘がありました。ヘタの部分です。

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これが刺さると先の方だけが体内に残ってずきずき痛みます。

普通はヘタの途中からスパッと切って、後は残ったヘタを手で剥がすようですが、reizanは一度懲りているので、ヘタと身の間に包丁を入れてそぎ落とすようにしています。

その後から軸の部分だけを切り落とします。そうするとヘタの内側の栄養豊富な美味しい部分が残りますので二重に得した気分です。

農家の方にとっては、この棘によって隣り合った茄子が傷んで売り物にならなくなるので、昔に比べて棘のある茄子は減ってしまったらしいです。いろいろ食べてみた感じでは棘のある方が瑞々しくて美味しい気がします。

 



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「やさい畑」で、蕪の実よりも葉っぱに目が釘付け [料理の勉強]

他人の野菜畑の蕪を狙っているわけではありません。
「やさい畑」というのは近所の農家産直販売所の名前です。昨年末に近所のスーパーが閉店してから産直の野菜を買うようにしています。

そこで目に飛び込んできたのが表題の蕪です。ゴルフボール大の実ですから小さい方です。

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五つずつテープで括った束が三つ入っています。実質は普通サイズの蕪5個分ぐらいありますが価格は半分ぐらいでした。

値段も魅力ですが、reizanが一番に目をつけたのは葉っぱの方です。傷みも少なそうだし量が多いのが魅力です。
これでまた「蕪のふりかけ」が作れると思って購入しました。(実の方は家人がスープにしてくれるはずです。)

「蕪のふりかけ」の作り方は以前に報告しましたが、今回はこれに「切りイカ」と、水で戻した「きざみ昆布」と、「ゆかり」も加えてみました。

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《フライパンの中で出来上がったところ》

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《保存容器に移し替えたところ》

今回もなかなか美味でした。


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卵の気室のことがわかりました [料理の勉強]

ゆで卵作りの研究をしていた時、卵の底(尖っていない方)の方に殻と薄膜の間にガスが溜まっているところがあって、卵の殻の外から底に針穴を開けて茹でると殻と薄膜のあいだの炭酸ガスが抜けて殻を剥きやすくなる、ということを学びました。
しかし現物で確認することはなく、言われるがままにやっていました。 

それがふとした切っ掛けで確認することになりました。玉子焼を作るときに卵を割って殻の中を見たらそれらしきものがありました。

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《卵の殻を内側から見た写真》

薄膜の後ろに何らかのガスが溜まっていることが窺えます。

こういう時はインターネットで調べるに限ります。
「卵の空気室」で検索したら直ぐに良いサイトが見つかりました。

https://www.google.com/webhp?hl=ja#hl=ja&gs_rn=2&gs_ri=hp&tok=HDMS90f8R__-8onOuMdv2w&gs_is=1&cp=5&gs_id=z4&xhr=t&q=%E5%8D%B5%E3%81%AE%E7%A9%BA%E6%B0%97%E5%AE%A4&es_nrs=true&pf=p&tbo=d&sclient=psy-ab&oq=%E5%8D%B5%E3%81%AE%E7%A9%BA%E6%B0%97%E5%AE%A4&gs_l=&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&bvm=bv.41867550,d.dGI&fp=7341309a333dd90&biw=1056&bih=664&bs=1 たまごワンダーランド たまごの構造

このサイトの情報によると、この空間は正式には「気室」と呼ぶらしいです。

産卵直後のたまごにはほとんど見られず、時間の経過とともに気孔を通して内部の水分が蒸発していくため、大きくなっていくそうです。

卵の新鮮さを見分ける方法としては、「黄身の張り」と「気室の大きさ」が使えそうだということがわかりました。
でも、割ってみないとわからないので店で買うときには使えません。
殻の表面がザラザラしてるほど新しいという説がありましたが、最近は表面がよく洗浄されているのでこの方法では見分けがつかないそうです。信頼できる店で買うのが一番かもしれません。

今回見つけたサイトで知ったのですが、今までわざわざ捨てていたカラザ(黄身の両側についている白いかたまり)には抗がん作用のある「シアル酸」が含まれているのでそのまま食べてくださいと書いてありました。 

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《黄身についている白い塊が”カラザ”です》


今回は、気室のことがわかったし、シアル酸のことも知ることができてラッキーでした。 



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「大根の千枚漬け」を作ったら、とびきり美味しくて自分でも驚きました [料理の勉強]

家人のすすめで、大根の千枚漬けを作ってみました。

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調味料の分量だけを聞いて、あとはreizanの思うままに作ってみたところ、ひとに勧めたくなるぐらい美味しかったのでレシピを書き残します。

大根の千枚漬け(作りやすい分量)
材料
  • 大根     大1本
  • 柚子     1個
  • 昆布     縦4cm×横8cmぐらい
  • 赤唐辛子  1~2本
  • 砂糖     160g
  • 塩       20g
  • 焼酎     50ml
  • 米酢     50ml
作り方
  1. 大き目のボウルを準備する。
  2. 柚子の表皮を、爪ぐらいの大きさで切り取りながらボウルに落とす。
  3. 柚子を横半分に切り、種を取ってから、ボウルの上で果汁を絞る。
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  4. 料理ハサミで昆布を1mm幅に切りながらボウルに落とす。
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  5. 赤唐辛子を輪切りにし、種を取り除いてボウルに加える。
  6. すべての調味料をボウルに投入する。
  7. 大根を薄い輪切りにする。
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  8. 大根をボウルに入れて手もみする。(この時点で大根からかなりの水が出る。)
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  9. ボウルの中身をバランスよく漬物器に移し、重しをかける。
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  10. このまま冷暗所で半日放置する。(大根の水を出す。)
  11. 漬物器の重しを解除して、更に半日放置する。(大根に味を染み込ませる。)
  12. 漬物器の中身を保存容器に移し(水分は8分目まで)、冷蔵庫で保存する。
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あとは何時でも食べられます。冬場なら冷蔵庫で1週間ぐらいは大丈夫です。

 



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お米の食味ランキング [料理の勉強]

日本穀物検定協会という団体から、平成24年度の「米」の食味ランキングが出ています。

評価の方法は、複数産地のコシヒカリのブレンド米を基準米として、炊飯した対象米のご飯を実際に食べて評価しているそうです。評価のランクは上から順に次のとおりです。

  1. 特A:基準米よりも特に良好なもの
  2. A  :良好なもの
  3. A’ :基準米とおおむね同等
  4. B  :やや劣るもの
  5. B’ :劣るもの


「特A」というのが最高ランクですが、reizanが昨年末に買った「ゆめぴりか」(北海道)もこの「特A」に入っていました。美味しかったはずです。

最近、「つや姫」という米をいただきました。山形県内産のものが「特A」の評価ですが、仙台に行った方からお土産にいただいたので山形産ではない可能性があります。
それにしてもどんな味か楽しみです。 

平成24年産の米の食味ランキング「特A」認定銘柄はここです。
全県の範囲での認定でなく、県北だけとか県南だけというのもありますから注意して見る必要があります。



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チョコチップ・クッキーを作りたくなってミステリー文庫を買いました [料理の勉強]

10年ぐらい前に東京の図書館で借りて読んだ、ジョアン・フルーク著「チョコチップ・クッキーは見ていた」(ソニーマガジンズ)というミステリーはちょっと変わっていて、物語の合間にチョコチップを使った7種類のお菓子のレシピが出てきます。

どれも美味しそうだったのですが、当時は料理をしていなかったので家人に「チョコチップ・クランチ・クッキー」というのを作ってもらいました。

出来上がったものは美味しかったのですが、原作者がアメリカ人なので砂糖の量が多すぎるというのが食べた時の印象です。

最近、料理の勉強をするようになったので自分のレシピで作ってみようと思って本を探したらAmazonのマーケットプレイスの中古本が1円で出ていました。送料が250円かかりますが、それでも安いので注文しました。

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届いた本を見たら自分が知っているものとイメージが違っていました。

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でもタイトルは間違っていません。それでよく見たら薄紙のカバーを掛けてくれていたのでした。更に緩衝用のシートで包んであったので、よほど本を大切に扱っている店なのだろうと感心しました。

薄紙を取ると覚えている懐かしい表紙でした。

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目当ての「チョコチップ・クランチ・クッキー」の材料は次のとおりです。砕いたコーンフレークとチョコチップが良い食感を出してくれます。

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それにしても、小麦粉2.5カップに2カップの砂糖(ブラウンシュガーを含む)は、どう考えても日本人(特に年寄り)には砂糖が多すぎです。
このあたりの最適値を求めようというのがreizanのチャレンジです。最適値がわかったらこのブログで報告したいと思いますが、いつになるかはわかりません。


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「しょっつる」でだし巻き玉子 [料理の勉強]

reizanの考えた「簡単!だし巻き玉子」のレシピではタイ国のナンプラーを使うことにしていますが、最後の一回分を使い切ってしまいました。

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それで、かねて買い置いておりました「しょっつる」を代わりに使ってみることにしました。 前からやってみたかったのですが、ナンプラーが残っているため開封できませんでした。ようやくチャレンジの時が来たという感じで気持ちが高ぶります。

「しょっつる」は東京に出た時に秋田県のアンテナショップで買っていたものです。

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初めて使うものですから、ラベルの注意書きはしっかり読みます。

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《ハタハタしょっつるとは》

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《使い方》 

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《注意》

注意書きを見ると、水で10倍以上に薄めるようにと書いてあります。reizanレジピでは、しょっつる2.5mlに対して水60mlで薄めることになりますからこの点はOKです。あとは味がどうなるかが問題です。

レシピは前に掲載していますので材料だけ再掲します。

  • 卵  2個
  • しょっつる  小さじ0.5
  • 白だし    小さじ1
  • 本味醂    小さじ1
  • 日本酒    小さじ1
  • 砂糖     小さじ1
  • 片栗粉    小さじ1
  • 水       大さじ4
卵が約100ml、だしが約100ml

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合わせると約200mlになります。これがふんわり食感のポイントです。

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《約200mlの材料》 

焼き上がりはこんな感じです。

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味はナンプラーの時とは異なるものの、これもたいへん美味しかったです。


 



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今季最後の「柚子大根の千枚漬け」を漬け込みました [料理の勉強]

家人に教えてもらい、その飛び切りの美味しさが気に入って今シーズン何回も作ってきた「柚子大根の千枚漬け」の最後の漬け込みをしました。

先ず漬け汁を準備します。分量の調味料などをボウルに入れるだけですから簡単です。(レシピはここです。)

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《漬け汁》

次に、大根を薄い輪切りにします。切った大根をボウルの中に入れてかき混ぜつけ汁をからめます。最初は水分が少ないのですが、混ぜているうちに大根から水分が染み出しますのでからめやすくなります。

あとは、漬物容器に敷き詰めるようにきれいに並べて圧をかけてやるだけです。

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《漬物容器に並べたところ》

ところで、なぜ今季最後かといいますと、大根は大きいのが1本100円なのですが、ゆずが1個150円もしました。今後、もっと値が上がるでしょうし、味も落ちてくると思います。取りあえず潮時かな思った次第です。

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《貴重品の柚子》




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ノンフライヤーがなくても [料理の勉強]

巷で話題の油を使わずに揚げ物をつくる「ノンフライヤー」のテレビのCMを見ていて違和感のセンサーが働きました。
物を増やしてどうするのだろうと思いました。

CMで作っている唐揚げは、reizanが作っている「焼き唐揚げ」にそっくりです。つまり物を増やさなくてもできるということです。
焼き唐揚げはガスレンジの魚焼きグリルを使えば簡単にできます。

テレビショッピングで紹介されているものは一見便利そうですが、便利さと引き換えに部屋の中を雑然とさせる元凶にもなりかねない危うさを持っています。

数種類のカッターをセットにしたもののCMもよく見かけますが本当にいるのかなと思います。よく切れる包丁があれば大概のことはできますし、プロの料理人ではないのですから包丁でできないようなことには手を出さないということで徹すれば台所はすっきりします。

 



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米とぎの研究2 [料理の勉強]

最近ご飯が美味しくてたくさん食べたいのですが、reizanのご飯の量は一回あたり正味120gです。
京都旅行で買ったご飯茶碗ですり切りの量になります。

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《電子レンジで解凍した「きらら397」のご飯》

使っている米は、「ユメピリカ」「あきたこまち」「つや姫」「きらら397」と有名どころを押さえていますので当たり前かもしれませんが、食味ランキングの基準米と同ランクの「ふさおとめ」を炊いた時も美味しかったです。

以前に米とぎの研究をアップしたことがありますが(ここ)、これをさらに改良した方法が良かったのかもしれません。

米とぎを夕食の片付けが済んでからに変えたのです。とぎ方は変えていません。
ボウルに水を張り、ステンレスざるに入れた洗米済みの米をこれに1時間浸けます。
時間が来たらざるを持ち上げて水を捨てます。米の間に溜まっている水も出る分は出してしまいます。
再びステンレスざるをボウルに戻し、蓋をして(水のない状態で)一晩放置します。(梅雨や夏の時期は匂いが出やすいので放置時間は1時間程度にします。)

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《一晩放置した米》

そして翌朝になって十分に水を吸った(しかも吸いすぎていない)米を炊きます。釜の中に入れる水の量は洗う前の米の量の約9割です。
reizanはカップで測っていますので、3カップ600ccの米に対して550ccの水を入れています。

これで120gのご飯が10杯取れます。食べきれないご飯は冷凍保存しますが、解凍したご飯も美味しいです。


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蕎麦打ちだけはしないでといった人が蕎麦打ち体験に行きました [料理の勉強]

テレビ朝日、土曜18時からの「人生の楽園」はリタイア後の年寄りに夢を与えてくれるので好きな番組の一つです。

この番組で時々蕎麦打ちを始めた人が取り上げられますが、一緒に見ている人が「蕎麦打ちだけは絶対にダメだから。」と釘を刺してきます。散財を恐れての発言です。(体験工房のオーナーさんは退職金から1,200万円をかけて工房を作ったそうです。)

ところが、その人が近所の奥様から誘われて蕎麦打ち体験に行きました。
そして、お土産に手打ち蕎麦5人前と手打ちうどん10人前を持って帰りました。

だからその日の夕食は蕎麦でした。
これまで、蕎麦を茹でるというと何人分でもお構いなしに2Lの鍋に湯を沸かして詰め込めるだけ詰め込んでいましたが、作り方だけでなく茹で方も習ったみたいで、どこかに隠していた10Lの大鍋を引っ張り出してきて一人前ずつ茹でてくれました。
その蕎麦をいただいたのですが、今までに食べたことがないくらい美味しかったです。

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《10Lの寸胴鍋》

reizanは落語が好きで子供の頃からラジオの落語を聴いて育ちましたが、噺の中で蕎麦の食べ方の蘊蓄を聞いたことがあります。そこで覚えたのは江戸っ子は蕎麦の半分だけをつゆに浸けてすするように食べるということです。

北九州から東京に出てきて何度も蕎麦屋さんに行きました。それにはガイド本に載るような有名どころも含まれていたのですが、落語で習った食べ方をしても一度も美味しいと思ったことがありませんでした。

それが、お土産の蕎麦を半分だけ浸けて食べてみたら美味しいのなんの、つゆのついていないところは蕎麦の香りだけでなくほのかな甘味も感じました。あぁ、落語家さんはこういう美味しい蕎麦を前提に食べ方を語っているのだと思いました。

この時は写真を撮るのを忘れて、翌日も蕎麦にしてもらって写真を撮りました。

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《二日目の蕎麦》

二日続けて食べてわかったことは、二日目は半分浸けにしても美味しくなかったです。それと麺が短く切れて食べにくかったです。
高級な蕎麦粉を使って、打ちたてをすぐに調理して食べることが蕎麦を美味しくいただくコツだということがわかりました。

それにしても、10Lの寸胴鍋は初めて見るものでしたので訊いてみたら、蓋が無くなった圧力鍋を安く買ったらしいです。

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《圧力を示しているらしい刻印》

安いっていくら?と思ったら、100円で買ったそうです。(湯を沸かすときには蓋が必要でしたが、28cmのフライパンの蓋がちょうど同じサイズで使えました。)

どこのメーカーかなと思って探してみたら底面にそれらしい刻印と容量がありました。

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フランスのメーカーの技術指導を受けて作られたものでしょうか。「DIFFUSAL」がキーになりそうです。
これで調べたら行き着きました。元は「T-fal」の圧力鍋でした。



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稲荷揚げを作ってみました [料理の勉強]

スーパーで食材の買い物をしていたら「稲荷揚げ」という名前の商品がありました。多分、いなり寿司に使う味付けをした油揚げだと思うのですが使ったことがありません。

値札を見たら油揚げの何倍もする値段だったので購入は諦めて、自分で作ってみようと普通の油揚げを買って帰りました。
そして、油抜きからいなり寿司用の味付けまでをして冷蔵庫に保管しました。

翌朝は、朝からいなり寿司で朝食です。
保存容器に入れた冷凍ご飯(120g×2個)をチンして小さなボウルに移し、酢・砂糖・塩・練りわさび・炒り胡麻を混ぜ合わせたものをご飯に振りかけ、混ぜ合わせて、味付きの油揚げに詰めて完成です。

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《二人分のいなり寿司》

これに添える卵焼きは久しぶりに「海苔明太玉子焼」にしようと思ったのですが、焼き海苔を切らしていて、幅1cmのもみ海苔しかありませんでした。

海苔をベースにしてその上に明太子を押し広げ、玉子焼にそれを載せて巻き込むという作り方になるのですが、もみ海苔ではベースの役割は果たせません。

代わりのベースになるものを探したらスライスチーズがありました。
そこで、スライスチーズの上にもみ海苔をきれいに並べ、その上に明太子を押し広げて玉子焼に巻き込んだら上手くいきました。

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《海苔明太チーズ玉子焼》

 



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今までで最高の出来栄えのだし巻き玉子 [料理の勉強]

毎朝のように玉子焼を焼いているreizanですが、たまに失敗することもあります。

流し込んだ卵液が泡立たず、じわっと固まって表面にたくさんの小穴ができます。そうなったら裏側では鍋にこびりついて菜箸では返しが困難になります。

それは、鍋の温度が低い時に起こるようです。温度が多少高すぎるぐらいの時は裏面がすぐに焦げるだけで泡ができなくなることはありません。だから、失敗の原因は火力が弱すぎたことだと考えています。

それには家庭用のガスコンロのバーナーの形状も影響しているようです。気づいたのは泡ができているのに同じ箇所だけがこびりついたことが何度もあったからです。
バーナーの中心の真上にあたる部分だけがこびりついて、菜箸で返した時にその部分だけ返しが上手くいかずきれいな形にまとめられないことがありました。

そこで、火力はほんの少し強めにして、鍋の位置は火の上で固定するのではなく、前後左右に移動させたり少し持ち上げてみたりしながら卵液の泡立ちを誘導したらこびりつくことはなくなりました。

それともうひと工夫したのが返しの要領です。reizanの使っている鍋は角長型です。
最初に芯になる部分を作ってそれから三つ折で折っていき、途中から二つ折に変えるのですがそのときの処理が上手くいかずあとから修正をすることがありましたが、今回コツがわかって上手くいくようになりました。(コツを書きたいのですがどう表現したらよいのかわかりません。うまく表現できるようになったら掲載したいと思います。)

以上の工夫の成果がこれです。(カメラの角度を少しずつ変えて撮ってみました。)

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梅蘭風焼きそばを作ってみました [料理の勉強]

昔から知っている人からメールが届きました。内容は梅蘭風の焼きそばを作ったらとても美味しかったという自慢メールでした。

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《メールに添付されていた写真》

餡の状態にした具材の上に焼き固めた麺を被せたものらしいです。麺の焦げた感じが本当に美味しそうです。

こういう情報があるとすぐに真似してみたくなります。幸い冷蔵庫に買い置きしていた中華生麺がありましたのでチャレンジしてみました。

実物を食べたことがないので本物の味を知りませんし正式な作り方も知りませんが、28センチと20センチのフライパンを準備してそれぞれを餡用と麺用にしました。餡はまとめてつくり、麺は一人分ずつ焼きました。

その際に冷蔵庫の整理も兼ねようと思って食材を選んだので具材が普通の量の1.5倍ぐらいのてんこ盛りになったと思います。貝柱は無理やり押し付けられたので入れましたが海鮮焼きそばではないので普通は入っていないと思います。ニラは2束で30円と安かったので全部使い切りました。

梅蘭風焼きそば

材料(3人分)
  • 焼きそば生麺   3玉
  • とき卵        2個分
  • 豚小間切れ    150g
  • ホタテ生貝柱   150g
  • 玉ねぎ       1個
  • えのき茸      1袋
  • もやし        1袋
  • ニラ         2束
  • 日本酒       小さじ2
  • 塩コショウ     適量
  • ウェイパー     大さじ1.5
  • オイスターソース 小さじ2
  • 醤油        小さじ1
  • ブラックペッパー 適量
  • 片栗粉       大さじ2
  • 水          大さじ2
  • 油          適量
つくり方
  1. 豚肉を一口大に切り、日本酒をまぶし、塩コショウを振り掛けて10分以上放置する。
  2. 玉ねぎは薄切り、えのき茸とニラは固い部分を切り落とし5センチぐらいにカット、もやしは水にさらし十分に水気をきる。
  3. 中華麺の袋に料理バサミで切れ込みを入れてレンジで90秒チンし、袋の外から揉みながら軽くほぐしておく。
  4. 片栗粉と水で水溶き片栗粉をつくっておく。
  5. フライパンを温め適量の油で豚肉を満遍なく炒める。更に、貝柱、玉ねぎ、えのき茸、もやし、ニラの順に加えて炒める。
  6. 炒めたら、水溶き片栗粉を回し入れ、かき混ぜてとろみをつける。(水溶き片栗粉は数回に分けて入れ適量で止める。)
  7. 小さいフライパンを火にかけ、適量の油を敷き一人分の麺を入れる。
  8. 少量の水を加えて麺をほぐしたら円形に形を整え、蓋をして焦げ目がつくまで焼く。(時々全体が動くように揺すってやると焦げつかない。)
  9. 麺を焼いている間に、餡を皿の中央に盛る。(餡が冷めていたらチンする。)
  10. 麺の裏面にほどよい焦げがついたら弱火にして、溶き卵の3分に1を麺の縁に回し入れる。
  11. 玉子が固まったら火を止め、フライパンを返して麺を餡の上にかぶせる(中央に載せられるかどうか腕の見せどころです。)。フライパンのなかの麺に餡を載せ皿で蓋をして、皿を押さえながらひっくり返すという方法もあります。
  12. 麺を小分けせずに一度で焼いて、大皿料理にするやり方もあると思います。その場合は溶き卵1個分で足りるはずです。(円周は2πrですから、小分けの場合は2×π×10×3回、一度でつくる場合は2×π×14×1回となります。πは共通ですからこれを除くと60対28となります。だから大きなフライパンで作るときは溶き卵1個分で足ります。)
肝心のreizanの作品は撮り忘れましたので写真がありません。麺の焦げ方は上の写真に負けましたが味はこれ以上ないぐらい美味しかったです。ただ、餡が1.5人分ぐらいボリウムになったので全部食べたらお腹がパンパンになりました。


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「新じゃが」には醤油が合う [料理の勉強]

この頃、野菜の産直販売所に並ぶものが多くなりました。

冬の間、1本幾らとか3本幾らとか高額で売られていたキュウリが、6、7本で100円近くまで下がってきましたので、ひと月ほど前に「農家のキュウちゃん漬け」を作りました。

久しぶりでしたが大変美味しく出来ました。

それから、新じゃがも出てきました。

先日買ったときは、直径2cmぐらいの小玉が粒ぞろいでしたので「新ジャガのカチカチ煮」を作りました。
だしの素と醤油と砂糖と水で、じゃがいもの周りがカチカチになるまでコトコト煮込んだものは美味しかったです。

そして、今回作ったのは「新じゃがのバター醤油炒め」です。

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新ジャガも順調に育って直径3、4cmのものが中心ですから、今回は芯に熱を通すため電子レンジも使うバター醤油煮にしました。

よく洗った新じゃがを一口サイズに切り、電子レンジでチンする間にニンニク1かけと玉ねぎ半個をスライスし、フライパンにバターを敷いて炒めます。しんなりしたらチンしたじゃがいもを加え、美味しそうな焦げ色が付いたら弱火にして醤油を回し入れてよく絡ませます。更に乾燥パセリを振りかけ絡ませたら出来上がりです。

思ったとおりの味で美味しかったです。


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冷蔵庫の残り物で料理してみました [料理の勉強]

近所(240m)にスーパーがあったときは一日分の食材があればたいてい足りていましたし、足りないものがあれば自転車でちょっと買いに行けば済んでいました。だから冷蔵庫もがら空きでした。

でも、昨年暮れにそのスーパーが撤退してから様変わりしました。
東と南にそれぞれ4kmのところにスーパーがありますので自転車で買い物に行くのですが、これまでのようにちょっと足りないものがあるから買いに行こうというわけにいきません。

だから、一回あたりの買い物の量が多くなりましたし、冷蔵庫は冷凍室も含めてパンパンです。
そして使い切れなかった食材が生ゴミと一緒に廃棄されることになります。

これは勿体ないことですから、残り物の食材の活用にも慣れようと勉強を始めました。
第1回目のチャレンジは、茄子3本と豚もも切り落とし100gです。

メニューは「茄子のケチャップ炒め」です。豚肉は、もう冷凍庫にスペースがないために使うことになりました。

豚肉は一口大に切り、下味をつけて炒め、容器に取り出しておきます。
茄子は7mm厚の輪切りにし、両面に焼き色がついてしんなりするまで炒めます。 しんなりしたら火を弱め、ケチャップ、醤油、日本酒を絡め、塩、ブラックペッパー適量を振ります。
十分に絡んだら豚肉を戻してざっくり混ぜ合わせて出来上がりです。

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味?
もちろん美味しかったです。

 



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アンデスレッドでカチカチ煮をつくりました [料理の勉強]

近所の産直販売所を覗いたら赤いジャガイモがありました。見るのも初めてです。珍しかったので買い求めました。

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「アンデスレッド」という品種です。アメリカ生まれの「アーリーローズ」とアンデス生まれの「S.phureja253」を掛け合わせたものがもとになっているらしいです。

サラダが良いと書いてありますが、これをどう料理するか迷った末、「カチカチ煮」をつくることにしました。

袋から出してボウルに入れたら土の匂いがプーンとしてきました。

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これを流水とタワシでよく洗いました。皮が美味しいので皮は剥きません。

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上の写真は、洗ったジャガイモを鍋底に並べ、浸るほどの水と調味料(砂糖、醤油、ほんだし、昆布だし、味の素)を入れたところです。

最初は強火で、沸騰したら落し蓋をしてとろ火で小一時間(水分がなくなるまで)煮込みます。

出来上がったものは冷めてから食べたほうが美味しかったです。味はさつまいものようで一瞬ジャガイモだったことを忘れてしまいました。

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《参考情報》

本題とは関係位ありませんが、今日のNHK総合で棟梁を目指す24歳の女性が取り上げられます。
予告を見ましたが階段づくりなど大工の勉強をしていたときのことを懐かしく思い出しました。reizanは録画して見ます。

2013年6月4日 午後10時55分~11時20分
「応援ドキュメント 明日はどっちだ」
http://www4.nhk.or.jp/ashitahadocchida/x/2013-06-04/21/25215/ 番組サイト 


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年金生活者の懐にやさしいコロパン [料理の勉強]

安いものを見つける名人の家人が大量のパンの耳を買ってきました。

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今回のパンの耳はそのまま齧っても美味しかったのですが、量が多いのでコロパンにすることにしました。ラスクの一種ですが卵白を使わずに簡略化した作り方です。

コロパンについてはこのブログに一度アップしたことがありますが、今回は更に作り方を改良しました。

コロパンのつくり方
材料
  • パンの耳
  • 砂糖
つくり方
  1. パンの耳を適当な大きさに切り分ける。
  2. テフロン加工のフライパンに1を投入し、弱火で炒め、時間をかけて水分を飛ばす。
    (早く飛ばすには、かき混ぜ回数を少なくするのがコツです。かき混ぜたい気持ちを抑えてひと混ぜしたらしばらく放置しましょう。)
  3. RIMG1765.JPG

    RIMG1766.JPG
                《火加減はこのぐらい》
  4. パンがカリカリになったら砂糖をパラパラと回し掛け、ヘラでかき混ぜて絡める。
    RIMG1764.JPG
  5. 味をみて甘味が足りなければ3を繰り返す。
  6. 甘味がついたら火を止め、そのまま冷ます。
  7. 余熱が取れたら密閉容器に詰めて完成。
    RIMG1768.JPG
小学生の頃、クラスの女子のなかには給食のコッペパンとか鯨の竜田揚げに拒否反応を示す人が多かったのですが、reizanはどちらも美味しくて好きでした。悪評高い脱脂粉乳も好きでしたから何で嫌われるのかわかりませんでした。

だからパンの耳にも抵抗はありません。というか好きな部類にはいります。パンの耳は年金生活者にとって嬉しい食べ物です。


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「ふっくりんこ」は米の名前です [料理の勉強]

近所のスーパーがなくなって米を買うのが大変です。バスに乗って買いに行くと往復で420円の交通費が余分にかかります。
だから自転車を使うのですが天候に左右されるので、5キロの米の封を切ったらできるだけ早めに次を買うようにしています。

買ってきてもすぐには使わないので、買った時点で精米日が古いと実際に使うときには更にその間の日数が上乗せされてしまうことになります。米は精米してから日数がたつほど味が落ちていくと言いますからできるだけ2、3日うちに精米されたものを選ぶようにしています。

それと、年金生活者にとっては値段も大事な要素です。

だから、先ずはいろんな銘柄の米の中から、その時に一番安いものを探します。目星がついたら次に精米日の新しいものを探します。積み重ねた下の方とか後ろの列とかに隠れていることがありますので念入りに探します。

いくら探しても一か月以上前に精米したものしかない場合もあります。その時は値段に執着せず2番目に安いものを探します。

「ふっくりんこ」を買ったときは、これが一番安くて1,800円ぐらいでした。(半年前に2,200円だった「ゆめぴりか」5キロは2,700円にもなっていて手が届きません。)
精米日も買った日の三日前でしたから申し分ありません。聞いたことのない銘柄でしたがふっくらしたご飯が炊けそうな名前が気に入ったので買いました。

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袋の裏面には親切に磨ぎ方や炊き方も紹介されていました。reizanのやり方とはちょっと違いますが慣れていない人には役立つだろうと思いました。

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《写真クリックで拡大、「←」クリックで戻る》

そして、ようやく「ふっくりんこ」を開封する日が来ました。

これにはおまけが付いていました。「五種元気米」という名前です。

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早速、これを加えて炊いてみることにしました。

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2合の米と一緒に洗って、

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1時間以上、水に浸け置きします。

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時間が経ったら水を切って、蓋がガラスのご飯釜に入れ、最初の米の量の9割相当の水を足して炊きます。
美味しく炊けたご飯の目印といわれている蟹穴もしっかりできました。

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reizan専用の茶碗に盛ったところです。あらかじめ容器の重さは引いていますので120gはご飯の重さです。

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「ふっくりんこ」は食味ランキングの特Aにはいっていません。安くても炊き方に工夫をしているせいかおいしく炊けました。

ところで、精米日を気にする割には、おまけの方がすっかり抜けていました。炊いたあとで気づいたのですが、米よりも3か月も前に調整されていました。

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reizanはこういうところが抜けてしまうウッカリさんです。詰めが甘いです。


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reizan作のミートソースがミラノ風ドリアに変身 [料理の勉強]

以前に作った、はなまるレシピのミートソースが好評で、要請を受けてまた作りました。

このミートソースの特徴は、普通、牛ひき肉を使うところを牛切り落としに変えています。当然食感が異なりますが、そこがセールスポイントのようです。
それと、作るときにできるだけ掻き回さないというのもポイントです。

フライパンで、玉ねぎに焦げいろがつくまで炒め、その上に、下味をつけた牛肉を蓋をするような感じで並べ、玉ねぎから水を引き出しながら肉の色が変わるまでそのままの状態で炒めます。

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肉の色が変わったらオレガノ適量を振りかけ、かき混ぜた後、6、7分炒めて水分を飛ばします。

次に、白ワイン(なかったので日本酒)、ブイヨン、お湯、つぶしたホールトマト(汁ごと)を加え、蓋をして、弱火(とろ火ではありません)で1時間煮ます。

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泡たて器で全体をつぶしながら2分混ぜて肉をほぐします。

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《火を止めたところ》

火を止めた時に水分が多いように見えても冷めるときに肉がたくさん吸い取ります。

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《冷めた状態》

作りやすい分量で作っていますので、冷めたら取りあえず保存容器に移します。

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たまたま、子供の時から知っているお客さんが来られたのでミートソースを作ったという話をしたら、その方が、自分はホワイトソースを作るのが得意だから「ミラノ風ドリア」を作ってあげよう。とおっしゃって作ってくださいました。

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《焼く前》

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《完成したミラノ風ドリア》

reizanのミートソースとお客様のホワイトソースの合作です。
reizanが作るホワイトソースに比べたら緩めでしたが、サイゼ風だとこのぐらいだそうです。

reizanの口まで回ってきませんでしたが、食べた人は皆、美味しいと仰っていました。





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「南瓜の煮付」のつくり方が定着しました [料理の勉強]

スーパーで売っている惣菜の「南瓜の煮付」は5切れ入りパックが250円もします。

一度自分で作ってみたらそれの方が格段に美味しかったので、以後はスーパーのものは買わなくなりました。
そして、何回も作るうちに手順が確立して、今ではreizanのレパートリーの一つとして定着しています。

南瓜は硬いので下手をすると包丁の刃を傷めてしまいます。だから、切るところで躓いて南瓜料理が苦手になる人が多いようです。

reizanはこれをNHKテレビの「ためしてガッテン」で紹介された方法で克服しました。
  • 南瓜一個まるごとの場合は、果物ナイフでヘタと裏の中心をくり抜き、裏の中心(一番柔らかい)に包丁を差し込んで刃先を固定し、裁断機の刃の動きのイメージで押し切る。
    裁断機.jpg
  • 更に切り分ける時も裁断機の刃の動きのイメージで押し切る。切るものが大きいうちは刃先を刺しそこを支点に切り下ろす。小さくなったら刃先をまな板に当てそこを支点に切り下ろす。(要は、平面に水平に刃を当てるより、鋭角の部分の方が抵抗が少ないということです。)
味付けは基本の黄金比率(砂糖:味醂:醤油:酒=1:1:1:1)です。

よく使うのは作りやすい四分の一カットの南瓜です。
この場合の材料は、
  • 南瓜     1/4個
  • 水       200ml
  • 砂糖     大さじ2
  • 味醂     大さじ2
  • 醤油     大さじ2
  • 日本酒    大さじ2
つくり方
  1. 南瓜を食べやすい大きさにカットする。
  2. 鍋の底に1を敷き詰める。
    RIMG1885.JPG
    《適当に入れると嵩が高くなり不適です》
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    《隙間を埋めるように差し込んでいくと嵩が低くなります》
  3. 水を入れ、調味料を回しかける。
  4. 蓋をして中火にかけ、タイマー(10分)をスタートさせる。
  5. 沸騰したら落し蓋を入れ
    RIMG1887.JPG
    蓋をして、弱火で煮込む。
    RIMG1888.JPG
  6. タイマーが鳴ったら火を止め、中を覗いて乾いている部分があったら上下を入れ替えて浸かるようにする。
  7. 蓋をしてそのまま余熱で味を染み込ませる。
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    《完成品》




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煮豚醤油漬けとオマケの野菜スープ [料理の勉強]

たまたま値段が安かったというだけで家人が豚バラブロックを買ってきました。それが冷蔵庫でずっと寂しそうにしていたので、reizanが「煮豚醤油漬け」にしてあげました。

参考にしたレシピはここです。

豚バラブロックと冷蔵庫の残り野菜と生姜とにんにくと被るくらいの水を入れて1時間コトコト煮たら、同量の醤油と味醂に玉ねぎ大1個をすりおろしたタレに浸け、冷めたら一晩冷蔵庫で冷やして出来上がりというものです。

それだけでも美味しかったのですが中まで味が滲みにくかったようなので、ブロック肉を薄切りにして保存容器の中で漬け直し、半日おいたところでタレだけ別の容器に取り分けました。(味が濃くなりすぎないようにするためです。タレはまた別の料理に使えるそうですのでとっておきます。)

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味はどんなかというと、美味しいラーメン屋さんのチャーシューみたいです。単品で食べるのも良いですがラーメンに載せたり、チャーハンに混ぜたりするのも良いかもしれません。葉野菜に包んで食べるのも美味しそうです。

参考にさせてもらったレシピでは煮込みに使った野菜はどうするのか書いていなかったのですが、見た目は野菜スープみたいです。
だからこのまま捨てるのはもったいないと思い、本当にスープにしてみることにしました。しかし、そのままでは野菜から出た薄味だけですから調味料をいろいろ加えてみることにしました。

最初に加えたのはブイヨンです。それからGABANのペッパーソルトも加えました。塩を単品で加えると味がしまると思うのですが高齢者は血圧のことも考えないといけないのでほかの調味料で整えることにしました。

コリーアンダーとクミンも加えましたがカレースープになりそうだったのでカレー味を隠すためさらにいろいろ加えていきました。

加えたものを羅列します。トマトケチャップ、ヌクナム、しょっつる、ほんだし、昆布だし、砂糖・・・それから味の素も
(食べてくれた人には内緒です。)

それから一晩冷まして冷えて固まった油分をすくい出し、炒めたベーコンを加えました。

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絶品の野菜スープは5杯分できましたが一日でなくなりました。


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「蓋がガラスのご飯釜」炊飯体験記 [料理の勉強]

「蓋がガラスのご飯釜」を購入してから9か月が過ぎreizanなりの炊き方が定まってきましたのでこのあたりでご報告させていただきます。

reizan流「蓋がガラスのご飯釜」の炊き方

  1. 磨ぎ終わって十分に水を吸った米を釜に入れる。
    RIMG1892.JPG
  2. 磨ぐ前の米の量の9割相当の水を加えて蓋をする。
    RIMG1893.JPG
    《スプーンは比較資料です。実際に炊くときには入れません。》
  3. タイマーを13分にセットする。(説明書には10分と書いてありますが、水が冷たい冬は15分、夏は13分ぐらいが良いようです。)
  4. タイマーをスタートさせ強火で着火する。センサーが付いている場合はセンサーを解除する。
    RIMG1896.JPG

    RIMG1897.JPG
  5. ピーという音がし始めたら弱火~中火にして1分間炊く。(ピーと鳴り始めるのが、冬は14分後、夏は12分後ぐらいです。)
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  6. 1分経ったら火を消し、タイマーを15分にセットしスタートさせる。
  7. 15分経ったら蓋を取り、
    RIMG1901.JPG
  8. 釜の内壁に沿ってしゃもじを差込み、ご飯を起こすように混ぜ返して蒸らす。
    RIMG1904.JPG
こうやってreizan好みの硬めの(30回噛める)ご飯が炊きあがります。硬くても米粒の中心まで炊けていますから芯が残っているのとは違います。

柔らかいご飯をあまり噛まずに飲み込んでいる方は多分損をしていると思います。
ご飯を30回噛むと終わりごろに米の中から甘味が出て来ます。それを知らないというのは勿体ないです。

 



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「300円オムライス」にチャレンジ [料理の勉強]

秘密のケンミンSHOWというテレビ番組で、大阪岸和田の「NO-DA」さんという喫茶店で供されている「300円オムライス」が紹介されました。

店のご主人が実際に作っているところも紹介されましたので作ってみることにしました。(卵以外の分量は紹介されませんでしたので適当です。)

準備する材料は下の写真のものと、あとは「醤油」と「ごま油」と「トンカツソース」と「ケチャップ」と「サラダ油」を適量だけです。(テレビで紹介されたレシピはここ。)

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《野菜は玉ねぎとピーマン》

300円オムライスのつくり方
  1. 卵を割り、容器の中でしっかり溶いておく。
  2. フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎとピーマンを炒める。
  3. 2.にご飯を加え、切るように混ぜる。
  4. 醤油とごま油を適量回し掛け、全体に絡める。
  5. フライパンの火を止め、別のコンロで盛りつけ用の鉄板を最初強火、後はとろ火で温める。
  6. 4.を飯型または小さなボウルに詰め、盛りつけ用の鉄板の上で裏返す。RIMG1917.JPG
  7. フライパンを手早く洗い、火にかけ、サラダ油をひいて溶き卵を流し込む。RIMG1918.JPG
  8. 玉子の厚みの半分ぐらいが焼けたら、フライパンから滑らすようにしてご飯の上にかぶせ、その上にトンカツソースとケチャップをかける。
    RIMG1919.JPG
  9. 鉄板用のお盆に移して出来上がり。
    foodpic3700900.jpg
盛り付け用の鉄板がないときは円形の皿でも大丈夫です。(皿は火にかけません。)

味はケチャップライスのものとは全く異なり、胃に優しい大人向きというか、縁日のオムライスというか、初めて食べたのに懐かしい感じがしました。

店での値段は300円ですが、自分で作ったものを計算してみたら光熱費込みで100円かかっていないと思います。


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