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前の30件 | -

システムキッチンの高さ [料理の勉強]

度々、料理にチャレンジしているreizanですが、最近気づいたことがあります。それはシステムキッチンのガスレンジの高さが自分に合わないということです。

問題はフライパンで調理するときです。フライパンをしゃくって中の材料を返す動作がやりにくいのです。
フライパンを揺すりながら材料を向こうに送って、向こう側の縁を利用しながらスナップをきかせて材料の上下の位置を入れ替えるという技がありますが、これが上手くできないのです。

最初は自分が不器用なだけかと思っておりましたが、YouTubeで公開されている動画を見てみるとそれだけではないようです。

http://www.youtube.com/watch?v=tE3oVmmSJaI フライパンの振り方

動画とreizanを比較してみると肘の高さに違いがありました。動画の人は返しの動作の時も手首の高さが肘より下です。ところが、reizanの場合は、一瞬、手首の位置が肘よりも高くなり非常にやりづらいのです。

もう一度動画を見てみると、この人の肘の位置は天板から30cmぐらい上にあります。reizanの場合はこれが15cmぐらいしかありません。肘の位置が低すぎるのが良くないようです。

問題点さえわかれば対策を考えるのは簡単です。要は背の高さが原因ですからシークレットブーツの発想で嵩上げしてやれば良いだけです。

では、何を使うか。どのぐらいの高さにするか。この時に手段をあれこれ考えるのは楽しいことです。
そして最終的に採用したのが桧の間伐材で作られた「風呂用のすのこ」(5枚張り、798円)です。 

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これで4cmほど高くなり随分やりやすくなりました。試しに浴室に使っている同タイプのすのこを載せて二段にしてみたらもっと快適でした。

でも、2段にすると「すのこ」のないところとの段差が8cmにもなってしまいます。年寄りは段差で転倒して、骨折して、寝たきりになって・・・ということを聞きますので、取りあえず4センチの段差でしばらくやってみて大丈夫そうだったらもう一枚買い足そうかと思っています。

それと、フローリングに比べてクッション性があるのも良い点です。疲れ方が違います。条件さえ許せば長尺の材料を買ってきて台所全体にすのこを張りたいぐらいです。 

 



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ゆで卵の殻剥きの研究 [料理の勉強]

ゆで卵作りでがっかりするのは殻が気持ちよく剥けなかったときです。

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何回かやってみたなかでは上手くいったりいかなかったり 、上手くいかなかったときの悔しさといったらありません。

前に調べたときに

  • 新しい卵は剥きにくいから賞味期限前後のものを使う
  • 底に針で小穴を開ける
  • 茹で水に酢を入れる
  • 茹で上がったら氷水で冷やす
  • 流水を掛けながら剥く
という対策を知りましたが、古い卵でも剥きにくいことがあったので「新しい卵は剥きにくい」は真実かどうかを実験で調べてみました。


まず最初に言葉の説明ですが、卵の賞味期限というのはちょっと特殊で「生食できる期限」を表しています。言い換えると賞味期限までは「卵かけご飯」に使えるということです。
ですから熱を加える「ゆで卵」や「玉子焼き」は賞味期限を多少過ぎていてもかまわないようです。 


今回準備した卵は二種類です。ひとつは一昨日買って賞味期限までまだ10日もある新鮮なものです。もう一つも賞味期限前のものであと6日あるものです。常識的にはゆで卵に避けたい新しいものになります。

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今まで冷蔵庫に入れていましたので常温に戻さなければなりません。
reizanは、玉子を入れた器に8分目ぐらいの水を入れ、これにT-FALで沸かした少量の熱湯を差し湯して卵を温めます。

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卵が常温に戻ったら取り出して底面に針で穴を開けます。(これはガス抜きのためです。この穴から身が出ることはありません。)

今回は、サンドウィッチの具に使いますので茹で時間10分でタイマーをセットしておきます。 

次に鍋に水を張って強火か中火で湯を沸かします。(水の量を示すために醤油で色をつけて卵も入れていますが、本当は底から1cmぐらいの水を入れて沸騰させます。卵は沸騰してから入れます。)

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水の量が少ないのですぐに沸騰します。

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火力はそのままで静かに卵を入れてタイマーをスタートさせます(グラグラ沸騰しているところに入れても卵は割れません)。すぐに菜箸で卵をゴロゴロと数回転がして蓋をします。

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なべの中に蒸気が充満したら弱火にします。
待っている間に、氷水を入れたボウルを準備しておきます。

タイマーが鳴ったら卵を氷水に入れて芯まで冷やします。
十分に冷えたら、卵の殻をシンクの縁など硬いところに当てて小さなひびをたくさんつけます。
あとは少量の流水を掛けながら殻を剥いていきます。

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二つとも気持ちよくスルッと剥けました。卵が新鮮かどうかと剥きやすさは関係ないことがわかりました。

思い返してみると、過去に上手くいかなかったときとは卵を入れる際に弱火に落していましたが、ここで湯音が下がったことと蓋をした後も蒸気が充満するまでに時間がかかっていたのが悪かったのではないかと思います。


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ゆで卵の殻剥き成功率100% [料理の勉強]

ゆで卵の殻剥きについて仮説を立てて前回はサンドウィッチ用に固ゆで卵の殻剥き実験をしましたが、今回は煮卵用の黄身トロトロ卵の殻剥きにチャレンジしました。

煮卵で前に失敗したのは、白身が半熟状態で殻に引っ張られてグズグズになってしまったことです。
だから、今回は黄身はトロトロ、白身は固ゆでを目指しました。

黄身が固まる温度は65℃~70℃といわれていますのでこの温度に晒さなければもっと高温でも黄身は固まりません。
一方、白身が固まる温度は75℃~78℃といわれていますのでこの温度をキープして7分間の茹で時間を守れば、黄身はトロトロ、白身は固ゆでのゆで卵が出来上がるはずです。

reizanはこの仮説に沿ってゆで卵を作りました。
鍋の底1cmに張った水を沸騰させ、そこに、殻に針で穴を開けた卵を入れますが、殻が割れはしないかとビクビクせずに強火のまま沸騰しているなかに丁寧に入れていきます。

それから菜箸でゴロゴロと転がします。
一般には黄身が中央にいくようにということで行われる動作ですが、reizanの場合は白身を固めるため均一に熱を加えることを目指しています。

適当な回数転がしたら火の強さはそのままで蓋をし鍋の中に蒸気を充満させます。蒸気が充満してしまえば後は徐々に弱火にしていきます。ポイントは常に蒸気を充満させた状態にしておくことさえ気を付けておけば大丈夫です。

この要領でやってみたら、前日に買ったばかりの卵でも10個中10個とも気持ち良くスルッと皮が剥けました。つまり成功率100%です。

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しかし中を見たら黄身の縁が少し固まっていました。殻が剥きやすく完全な黄身トロトロを目指してさらに研究をしたいと思います。

 

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ゆで方の詳しい要領は前の稿をご覧ください。
http://b-log-b-log.blog.so-net.ne.jp/2012-04-24  ゆで卵の殻剥き研究

 

 



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中華料理講座で鶏肉の炒め料理を学びました [料理の勉強]

待望の中華料理教室(全2回のうちの1回目)が開催されました。

会場の建物は申し込みの時に訪ねていますが調理室に入るのは初めてです。調理台は四つありましたがそのうちの一つがお洒落っぽかったです。

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上部が昇降するようになっていて側面にそのためのスイッチがありました。

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ガスと給排水の配管があるはずですが、機器の可動部分の対応が気になります。特に給水側は高圧ですのでどう処理しているのか興味が湧きます。一般的なシャワーホースのようなものは耐圧性が良くないので架橋ポリエチレン管のようなものを使っているのでしょうか。

料理の先生は料理研究家ではなく実際に中華料理店をやっているオーナーシェフの方です。

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今回のテーマは「鶏肉の炒め料理」で、基本の炒め料理からバリエーションまで教えていただきました。

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《基本調味料の調合》

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《基本的な鶏肉炒め》

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《基本的な鶏肉炒めの完成》

バリエーションでは、「鶏肉とカシューナッツ炒め」、「鶏肉のからし炒め」、「鶏肉の味噌炒め」、「鶏肉の甘酢餡かけ」を教えていただきました。

完成品は少しずつ試食しましたがどれも大変美味しかったです。reizanが作るものも美味しいですがかなわないと思いました。さすがにプロの味です。

今回の勉強では作り方の手順や動作などが大変参考になりました。材料・調味料の分量はCOOKPADを検索すればよいと思ってメモはしませんでした。
プロは炒めすぎない、掻き回しすぎないというところがreizanと違っていました。それでも食べてみたらしっかり火が通っていて野菜の形もしっかり残っていました。こういう調理を目指していきたいと思います。

最後にreizanが油の管理について質問しました。「家庭では毎日揚げ物をするわけではないので都度油を捨てることになります。それがもったいないと思うのですが何かよい方法はありますでしょうか。」とお尋ねしましたら、プロがやっていて家庭でもできる方法を丁寧に説明してくださいました。この方法を実践すれば家庭でも油を捨てることなく使い切ることができるそうです。

今回の催しは市の広報紙に掲載されたのですが、それにしても定員20名の募集に8名しか応募がなかったというのは勿体ないことです。


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「ささがき きんぴらごぼう」にチャレンジ [料理の勉強]

新聞のテレビ番組表を見ていて、NHK教育テレビの「団塊スタイル」という番組の「男子厨房に入るべし」というタイトルが目に入りました。

今、関心を持っているテーマですからチャンネルを合わせました。

番組は還暦を過ぎた団塊の世代をターゲットに生き方のヒントを提供してくれています。
今回はマンガ家の蛭子能収さんが日本料理研究家の斉藤辰夫さんの指導を受けながら料理を作るという場面がありました。

reizanもその時に紹介された方法で「きんぴらごぼう」を作ってみました。完成品がこれです。録画していなかったので調味料はCOOKPADを参考にしました。

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ささがきの方法は、まな板の上にごぼうを(細い方を右に)置き左手のひらでごぼうを押さえ、包丁の刃を右向きに持って軽くごぼうの上に当てて払うようにスライスします。左手でごぼうを前後に転がしながらスライスを続けます。そうすると薄いささがきができます。(薄くてもごぼう独特のシャキシャキした食感は残っています。)

調理のポイントは次の通りです。
 
・水にさらしたあと、キッチンペーパで水分をとる。
 ・火が通ったら大きめのバットに広げ、団扇であおいで水分を飛ばす。
  (日持ちが向上します。フライパンの上で余熱で飛ばすというのはダメです。)

 

詳しくは番組の公式ホームページで紹介されていました。下記サイトに入って下にスクロールすると閲覧できます。
http://www.nhk.or.jp/dankai/bangumi/num006/index.html #006男子ちゅう房に入るべし

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ホットケーキの失敗 [料理の勉強]

家にホットケーキミックス(ホットケーキ用の粉)があったので初チャレンジをしてみました。

最初の一枚は悲惨な結果になりました。

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ちゃんとレシピ通りにしたつもりだったのですが、

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「弱~中火で3~3分30秒焼きます。」の弱の部分が隠れていて見えにくく、中火で焼いてしまいました。2分過ぎたぐらいで黒焦げ状態になりました。

一銭洋食を焼くときにタイマーなど使ったことがないのに、今回焼き時間に拘ったのが失敗の元でした。
2枚目以降は弱火にするとともに表面の変化の具合を見ながら返したのできれいに焼けました。

まあ、たまには失敗することもあるという話です。でもこのことで学習した成果の方が大きいからへこたれません。


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明太子入り玉子焼きづくりには海苔が役立つ [料理の勉強]

玉子焼きのヴァリエーションで中に明太子を入れてみようとレシピを探したら「海苔めんたい玉子焼き」というのがありました。

材料は普通の玉子焼きに焼き海苔と辛子明太子がプラスされるのですが、作り方を見ると「フライパンに油を引き、溶き卵の2分の1を入れ、海苔、明太子をのせて巻いていく」としか書いてありません。

海苔を載せるのは簡単ですが、明太子を広げるのに手間取りそうで、その間に卵が焦げてしまったら嫌だな、と思って対策を考えてみました。

そして導き出した答えは、「事前に、海苔に明太子を塗っておく」です。 

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これを鍋に流し入れた溶き卵の上にのせて巻くと何の問題もなく巻けました。

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最近は、コンスタントにこういう形に巻き上がります。

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切断面もまあまあです。

 



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COOKPADデビューしました [料理の勉強]

reizanがいつもレシピを参考にさせてもらっているのがCOOKPADですが、この度reizanもCOOKPADデビューを果たしました。

手続きは簡単でした。 

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COOKPADのトップ画面に入って、右上の「クックパッドID(無料)を登録する」をクリックすると登録画面が開きますのでメールアドレスなど必要項目を入力します。そうするとCOOKPADからメールが届きます。

本登録案内.jpg

そこで指定されているアドレスをクリックすると本登録が完了して、その旨のメールが届きます。

本登録完了.jpg

そこまでできたら準備は完了です。あとは好きな時に、「レシピをのせる」から入って自分のレシピを登録するだけです。

早速、第一弾を登録してみました。そうすると親切にいろいろな節目でフィードバックをしてくれます。

先ずは「登録を受け付けました」の連絡です。

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翌日には、「検索結果で表示されるようになりました」という連絡が入りました。登録当日には単語検索が効かないようです。

COOKPAD検索可.jpg

「reizanのキッチン」をお気に入りに登録しておいていただくと、今後増えていく予定のレシピも簡単にご覧いただくことができます。

http://cookpad.com/kitchen/4419106 reizanのキッチン

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もう一つ嬉しいニュースがあります。reizanブログの累計アクセス数が本日中(2012.6.12)に50万件を突破しました。 いつも見てくださっている皆様のお陰です。これからもよろしくお願いいたします。

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《2012.6.12 14:40》

 



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美味しいけど名前にウソがある「焼き唐揚げ」 [料理の勉強]

行政から月一回配布される市報の最終ページにそのレシピが掲載されていました。「焼き唐揚げ」です。

作り方の概要は、一口大に切り分けた鶏もも肉に、フライパンできつね色に焦がした小麦粉(大さじ1)をまぶして、オーブンまたはオーブントースターで焼くというものです。

だから油は一切使わないのに「揚げ」は変ですね。例えば「唐揚げ風鶏もも焼き」のほうが実態に近いかもしれません。

reizan宅ではガスコンロを取り替えて、両面焼きグリルが付いていますのでこれを使って作ってみることにしました。

小麦粉をまぶすのにバットも準備しようかと思ったのですが、小麦粉は乾煎りですからフライパンに入れたままで水気を取ったもも肉に直接まぶすことができました。

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《小麦粉をまぶしてグリルに並べたところ》

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《焼く前の拡大》

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《焼き上がり》

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《焼き上がりの拡大》

中火で9分間焼きましたが、火力が少し強かったみたいで薄い部分に焦げができてしまいました。今後の対策としては、少し火を弱くする、薄いところがあるものは火から遠い中央に置く、ということでやってみようと思います。時間も少し短くしてもいいかもしれません。

実食した感想は、肉の味や食感は唐揚げよりも良い感じです。特に油を使っていないのでべたべたしたところがなく年寄り向きだなと思いました。


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春はグリーンピースご飯 [料理の勉強]

「じゃがいもの明太子煮」を作った時にグリーンピースが余ったので「グリーンピースご飯」にチャレンジてみました。

参考にしたのはCOOKPADのレシピです。

http://cookpad.com/recipe/1825024 グリーンピースとしらすのごはん

このレシピが気に入ったのは、具材を最初から炊き込まないで蒸らしのときに加えて余熱で15分ほど温めるというやり方が美味しそうに感じたからです。

今回は、1合炊きのお釜を使ってみました。お釜を右側の受け台の上に乗せてコンロにセットします。そのままでは新しいガスコンロの五徳と干渉してしまうので三分(15mm)の当て木を下に入れて嵩上げして炊きました。

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具材のしらすがなかったので、ちりめんじゃこを炒って加えました。これはこれでいい味を出してくれました。

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茶色っぽく見えるのは美味しいおこげです。


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米とぎの研究 [料理の勉強]

米とぎには「磨ぎ」の字を当てることが多いらしいですが、その前に米の字がありますので誰でも読めるようにタイトルはひらがなにしてみました。ということで本稿はご飯を炊くときの米のとぎ方の研究に関する報告です。

生涯大学校に通っていた時に調理は教えてもらえましたが、ご飯の炊き方については先生が全員分をまとめて炊いていましたので自宅で鍋ご飯の炊き方を学びました。

ところが、ガスコンロを取り替えたらコンロ自体にご飯を炊く機能が付いていて、着火してから火力レバーを所定の位置に合わせて「ご飯」のボタンを押すと、あとは自動的に炊き上げてくれます。それも、ずっと見張りながら火力を調整するよりも美味しく炊いてくれますから出番がありません。

そこで考えたのが米とぎを極めることです。そしていろいろやってみてたどり着いた方法をご紹介します。
なお、水栓の吐水はシャワータイプの方が良いようです。

ちょっと大きめのステンレスざるとボールを準備します。最初に使うのはざるだけです。
  1. 米を計ってステンレスざるに入れる。
  2. 上からざっと流水をかける。
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  3. ざるをシンクに置き、片手で揉むようにかき混ぜる。もう一方の手でざるを保持しておくと作業しやすい。(とぐのはここだけ)
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  4. 再び米に流水をかける。白濁した水が出てくるので透明になるまでかける。
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  5. ボールに水を張り、ざるごと浸ける。
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  6. 15分(冬は20分)経ったらボールの水を捨て、さらに15分(冬は20分)放置する。
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    《15分後》

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    《30分後》

  7. 米を鍋に移し、米と同量の水を入れる。
この方法だと水が少なくて済むし、水の中に手を入れなくてすむので冬場も楽です。散々研究してようやくたどり着いたお薦めの方法です。 


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ウェイパァー(味覇)を買いました [料理の勉強]

料理の勉強で中華料理を作ろうとCOOKPADを見ると、よく「ウエイパー」という調味料の名前が出てきます。

我が家にはなかったのでやむを得ず「中華だしの素」(顆粒)や「鶏ガラスープの素」(顆粒)を使ったりしていましたが、投稿者の方の料理をいい加減に作っていては失礼だと思って、スーパーに寄った際についでに探してみました。 

そしたら、中華食材のコーナーにありました。


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ラベルを見たら、「中華スープの素」という名称の横に(半ネリタイプ)と書いてありました。家に帰って蓋を開けてみたら半生の固形ルーみたいなものがぎっしり詰まっていました。

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白字の保存方法が目立ちますが、開蓋後は冷蔵保存にしなければならないようです。

使用例を見たらいろいろな料理に使えるようですので頑張って勉強したいと思います。楽しみです。

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蓋にはちょっとメタボなオジサンのイラストがありました。

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COOKPADレポート 人気検索でトップ10入り [料理の勉強]

COOKPADにレシピを投稿しておくと折々にレポートを返してくれます。これが投稿者のモチベーションを高めていると思います。

今回、reizanが受け取ったレポートは、簡単、超旨い!親子丼が「親子」の人気検索でトップ10入りしました』という内容です。

TOP10.jpg
《写真クリックで拡大、「←」クリックで戻る》

COOKPADをよく御存じでない方のために説明させていただきます。

COOKPADで「親子」をキーワードに検索すると次のような画面が表示されます。「親子」という文字が含まれるレシピが最新投稿のものから逆順に表示されます。

親子検索 パノラマ写真.jpg

この時点で親子のレシピが2687品もあります。ついこの間、出したばかりのreizanの親子丼レシピはすでに何ページか先まで行かないと見ることができません。

これだけの数があると当然内容はピンキリです。できれば本当に美味しいものを作りたいと思うのが人情です。そういう人のために準備されているのが赤枠で囲んだ部分です。
プレミアムサービスといって月294円で人気順にレシピを見ることができます。今回のレポートはその人気順で「親子」の10位以内に入りましたという連絡です。

プレミアム会員にならなくてもすべてのレシピを閲覧できますが2687件のレシピを全部見るわけにいきません。本当に美味しいレシピが初期のころに投稿されていると一件ずつ順に見ていく人の目には触れない恐れがあります。
そこで何年先になっても本当に良いものが閲覧できるようにシステム化されているのがプレミアムサービスです。

でも、reizanはレシピを見て大体の味が想像できるようになりましたので、最近のものの中から美味しそうなものを選んだり、味がいまいちと思える場合は自分なりにレシピをアレンジして対応していますので、プレミアム会員にはなっていません。


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水羊羹でおもてなし [料理の勉強]

お盆のお客様用にダンディクッキングで習った「水羊羹」を作りました。実習の時は他の人が担当したのでreizanはできたものをいただくだけでしたので若干不安がありましたが、以前に作った抹茶羊羹と似たようなものだろうと考えてチャレンジしました。

作り方は8月7日の稿で紹介していますが、餡を1kgも使うと食べきれないと思い、350gを二つ使いました。水は400cc、粉寒天は3gにしました。
http://b-log-b-log.blog.so-net.ne.jp/2012-08-07 ダンディクッキング 水羊羹

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餡と水溶き粉寒天を混ぜているところ

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《氷水に浮かべた流し型に、流し込んだところ》

中央の粒粒は、鍋の側面に残ったものをこそぎ取って入れたものです。見かけが変ですが、最終的には底面になりますのであまり気にしません。

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こんな柵が8つもできました。水分を含んでいるので一つが100gぐらいあります。これを三人で分けてちょうど良いくらいです。
ということは全部で24人分。4人で食べたら6日分にもなります。冷蔵庫に入れてもそれほど日持ちはしませんので、作りすぎたと思いましたが後の祭りです。

家族で食べる分には、一回に作る餡の量は350gで十分だということがやってみてわかりました。その時は水や粉寒天も減らさなければなりません。


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木べらの先が割れました [料理の勉強]

我が家で愛用している木製ターナー(木べら(穴あき))です。

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使っているうちに先の方が割れてしまいました。

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このままでは隙間に挟まった食材を完全に取り除くことが難しく、衛生面で気になるので修理することにしました。
でも、単純に穴なしにしてしまっては折角の機会がもったいないので穴の途中から切って使い勝手を試してみることにしました。

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元の傾斜と平行に切断してみました。こんな形のものは東急ハンズでも売っていないので結果が楽しみです。

使い勝手の確認は「粒あんの水羊羹」づくりで行うことにしました。砂糖入りの生粒餡に煮溶かした粉寒天液を加え、攪拌しながら煮込んでいくという作業です。攪拌に使うのがターナー(木べら)です。

一通りの作業の結果、一応、水羊羹はできました。

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《型に流し込んだところ》
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《裏返して型から抜いたところ》


さて、肝心のターナーの使い心地ですが、使いにくかったです。
事前に予想したとおり半円の切り欠き部分はすくえませんので、蒲鉾状に動かない部分ができてしまいます。攪拌や焦げ防止の点からは非常にやりにくいです。だからこういう形のものは売っていないのですね。

でも、その後で「ゴーヤー素麺チャンプルー」を作ったら案外使い勝手が良かったです。
下味をつけた一口大の豚肉を炒めるとき、肉が団子になってしまうので最初に菜箸を使ってばらしていましたが、今回、二股のターナーを使ったらこれだけで団子状になった肉をばらすことができました。

また、ターナーに材料が張り付いてしまうこと(ニンジンなどがペタっとくっついた状態)もなく最後まで快適でした。(素麺を入れたあとは菜箸を利き手に、ターナーを反対の手に持って二刀流でした。)
攪拌は無理だけど炒め作業には案外いいかもしれません。家族の了解を得たのでしばらくこの形で使ってみるつもりです。

あっ。それから、粒あんの水羊羹はこし餡のものより甘さ控えめで後口が良くて美味しかったです。




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調味料容器の穴径 [料理の勉強]

昔、仕事の改善について教育を受けた際に講師の先生から、改善の事例としてL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とした調味料の話を聞いたことがあります。

売れ行きが停滞した時に、ある女子社員が容器の穴径を大きくすれば良いという提案をして、そのことで消費量が増え、売上が伸びたということを美談風に語っておられました。
でも、この話は変です。だって、やってることは自分たちに都合が良いだけのことで、お客さまのためでもなんでもありません。

元々、 L-グルタミン酸ナトリウム調味料は耳かき一杯の量で十分にうま味を感じることができますので、穴径が小さいからといって腕が疲れるほど振る必要もありません。

講師の先生は改善の種の見つけ方の例として聞かせてくれたようですが、reizanはこの話から、改善案を考えついたときは反対の立場からの評価もしてみないといけないということを学びました。

メーカーのサイトに、この話に関するQ&Aが掲載されていますが、実際は事実(別の理由で穴を大きくした)に尾ひれが付いた都市伝説だったようです。

http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/ajinomoto/11.html  販売量を増やすために瓶の穴を大きくしたというのは本当ですか。

L-グルタミン酸ナトリウム調味料の場合は一定量を超えるとそれ以上のうま味を感じることはありませんし、まずくなるということもありません。単に摂取量が多くなってそれが体に影響しないかということが心配なだけです。

ところが、塩やこしょうの場合は量が多くなるほど辛くなりますので、容器の穴の大きさは重要です。

東京に住んでいるときは家人がギャバン(GABAN)の塩こしょう(ペッパーソルト)を使っていました。これは家族全員に好評でした。

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しかし、今の住所に越してからは市内の大型スーパーにも置かれていません。ギャバンの商品を置いている店はいくつかあるのですが、この「ペッパーソルト」は置かれていません。東京でも置いている店は限られていました。

それで仕方なくスーパーのPB(プライベートブランド)品を使っています。

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それぞれをひと振りずつ出して指につけて舐めてみました。PB品の方が塩気が強いような気がしましたが目くじらを立てるほどの違いは感じませんでした。 

でもPB品は家族の評判がよくありません。使い勝手が悪いのです。
振り出しでドバっと出てしまったり、次に怖々振ると少なかったりということで適量を均等に振ることができません。
自分も使ってみて使いづらいと思いました。

何故かと思って、家人が東京に行った時に買ってきてくれたもの(上の写真)と比較してみました。
そこで気づいたのが穴径の違いです。

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《ギャバンの孔》

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《穴径=3.1mm》 

これに比べて、近所のスーパーで買ったPB品、は

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《穴径=4.3mm》

1.2mmもの差がありました。この差が使いやすさに影響してくるのではないかと思いました。


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レタスの芯を抜く方法 [料理の勉強]

キャベツは芯を切り取ってラップし冷蔵庫の野菜室に保存しますが、レタスは別の方法で保存していました。

レタスの芯の断面がピンク色になっていたら薄くスライスしそのあとに小麦粉をふりかけすり込んでおくという方法です。
これは葉の水分が逆流して断面から滲み出し瑞々しさが失われるのを防ぐという趣旨です。この方法で二週間はシャキシャキ感が維持できました。

でも、もっと簡単な方法がありました。キャベツと同じく芯を取ってしまうのですがその方法が違います。レタスだからできる、レタスの特徴を活かした方法です。

レタスの芯を抜く方法
  1. レタスを裏返して置く。
  2. 芯を握りこぶしでドンと叩く。
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  3. 芯を取り出す。
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  4. 葉の部分をラップやレジ袋で包んで冷蔵庫の野菜室で保管する。
これは簡単で便利と思ってキャベツでもやってみましたが、キャベツは無理でした。葉が密集して重なっているため芯がずれる余裕がないようです。

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ずんだ羊羹 [料理の勉強]

尺八アンサンブルの演奏会の帰り道、県庁所在地の大きな駅で途中下車して駅前の大型デパートのデパ地下を覗いてみました。

目的は家族のために夕食用の弁当を買うことだったのですが、広すぎて目的の場所がわからず最初に行き着いたところは菓子材料屋さんでした。

ここで嬉しい発見をしました。ここにGABANの塩こしょう(ペッパーソルト)があったのです。それも389円です。東京で買ってきてもらった420円よりも安いだけでなく、交通費も半額以下で済みます。所属尺八流派の三曲講習会に参加したときについでに立ち寄ることも可能です。

さらに、この店の本来商品の菓子材料の一つに「ずんだあん」もありました。最近、こし餡や粒あんで水羊羹を作りましたが、「ずんだ羊羹」というのも美味しいかもと思って500gをひと袋買い求めました。

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仙台のメーカーさんかと思ったら販売元は東京でした。

早速、水羊羹の要領で作ってみました。( あっ、弁当も忘れずに買って帰りました。) 

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《流し型に流し込んだところ》

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《裏返して型から外したところ》

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《柵に切り分けたところ》

甘さ控えめで枝豆の味がとっても美味しかったです。

市販の「づんだようかん」はここ
材料名の違うものが使われていますが、実質はreizanが使ったものとほぼ同じようです。 


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流行りの調理方法 [料理の勉強]

塩麹(しおこうじ)」と「50℃洗い」というのが巷で話題になっていることをテレビの特集で知りました。
reizanとしては無視できないので、さらに、本で勉強することにしました。

そこで図書館にリクエストをしていたら二冊同時に貸してもらえました。

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それぞれのタイトルは次のとおりです。

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《糀屋本店の塩麹レシピ》

気づいたのですが、糀屋と塩麹ではコウジの漢字が異なります。

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《50℃洗い》

50℃洗いについてはテレビで見たときから真似事でやってみましたが、本当に、捨てようかと思った野菜が生き返ったようにシャキシャキになったのを実感しました。

でも、失敗もありました。
50℃洗いは、りんごもOKで甘味が増すと書いてありましたので、梨でも良いかなと思って50度洗いをしてあげたのですが、家人から「せっかく冷蔵庫で冷やしていたのに」と言われてしまいました。

塩麹のほうはこれからですが、きっといいことがたくさんあるのだろうと思います。楽しみです。


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「ずんだ羊羹」を枝豆から作ってみました [料理の勉強]

reizanの得意なニラ豚をつくろうと思って農家産直販売所に「ニラ」を買いに行ったら、大量の枝豆(鞘入り)が売られていました。一つは700g入って150円、もう一つはそれより少し少なくて100円でした。

好評だった「ずんだ羊羹」をもう一度作ってみようと思って、先日、県庁所在地のデパートに出かけた人に買ってきてくれるよう頼んだのですが、前にreizanが買った時に二つ残っていた「ずんだあん」が売り切れていて入荷しないとの電話連絡を受けました。原料の枝豆が季節商品なので今年はもう入荷しないということのようです。

そんなことがあったものですから、目の前の枝豆を見て、この量だったら粒で500g近くは採れそうだと思ってニラと一緒に購入しました。

そういうことで、前回は市販の「ずんだあん」を使いましたが、今回は枝豆を洗って茹でるところからスタートしました。

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《左が700gの枝豆、右はもう一つのほう》

茹でるのも大変です。鍋に1.5リットルの湯を沸かして、3回に分けて茹でました。ビールのつまみにするときは塩茹でで5~7分ですが、今回は塩を入れず、つぶしやすくするために8分間茹でました。

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《茹でているところ》

このあと、枝豆の粒を殻・薄皮から取り出すのですが、その作業は「ずんだ羊羹」を食べてくれる人がやってくれました。

擂りつぶす作業があるのですが、これも、その人が電動器具を使ってやってくれました。蓋を10回ぐらい押してやると細かく砕かれていい感じになっていました。(食感をよくするため2ミリ角ぐらいの粒を残します。)

 

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《擂りつぶしのアップ》

中に入れる砂糖は枝豆の重さの半分が基本です。ここで塩ひとつまみも加えます。

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今回の量からすると砂糖は300gぐらい入れなければなりませんが、足りない分は蜂蜜を入れました。

2gの寒天粉を250ccの水に溶き、鍋で沸かして良くなじませます。

擂り潰した枝豆を鍋に入れ、牛乳大さじ3と寒天粉の溶液を加え、弱い中火に掛けて、ゆっくりかき回し続けます。フツフツと泡立つ感じぐらいの火加減が良いと思います。

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全体にとろみが出てきたら火を止め、氷水に浮かべた流し型に流し込みます。底面と縁の方から固まってきます。

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《型に流し込んだところ》

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《縁から固まり始めてる》

表面の中央が固まったら、裏返して型から外し、適当な大きさに切り分けます。

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《鏡面仕上げのような表面》

前回、500gの「ずんだあん」(砂糖入り)を使ったときは9等分にしましたが、今回は厚みが増しているので12等分にしました。

 



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いつも、「焼そばソース」を無駄にしていましたが [料理の勉強]

時々、家で焼きそばを作ることがありますが、reizanが作るのは「豆板醤」や「鶏がらスープの素」や「中華スープの素(ウェイ パァー)」を使うことが多いので添え付けの「焼そばソース」が余ってしまいます。

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不要なものを置いておくと散らかるからと捨てておりました。

でも、勿体ないと思う意識がありましたので、ふと思いつきました。COOKPADに何かヒントがあるのではないかと。

そこで、COOKPADのサイトに入り、「焼そばソース」で検索してみたらたくさんの情報がありました。

http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%81%9D%E3%81%B0%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9?page=2&recipe_hit=438 「焼そばソース」検索結果

その内訳は、「焼そばソースの作り方」と「余った焼そばソースの使い回しのアイデア」の二つに分けられます。
reizanとしては、取りあえず後者のほうが役に立ちますので、写真の粉末ソースは捨てずに活用しようと思います。


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「ヌクナム」という調味料 [料理の勉強]

月一回の尺八レッスンの際にJRを使っていますが、片道の所要時間が2時間半で、途中3回も乗り換えをします。
その乗換駅の一つにエキナカでショッピングができるところがあります。

書店や惣菜店などのほかに、輸入品の食材や調味料を扱っている店があります。店内の通路が狭くていつも入るのを遠慮していましたが、その先の乗り継ぎが悪くてどこかで1時間近くを過ごさなければならなくなりました。
エキナカのある駅で過ごすか、ホームにベンチだけの駅で過ごすかという選択を余儀なくされました。

そういう事でエキナカのある駅でくだんの店も覗いて見ることにしました。通路を通るときは、マイカーで農道に乗り込んで対向車と離合するときの感じでお互いに譲り合わなくては通れません。無言のうちに肩引きをしてすれ違います。

店内にはいろいろ珍しいものがあります。ほとんどは使い方(食べ方)のわからないものばかりです。
そのようななかで、ナンプラーに似た小ビンを見つけました。

それが「ヌクナム」というベトナムの魚醤です。

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近所のスーパーで買った「ナンプラー」(タイの魚醤)もユウキ食品のものでしたが、瓶の形が全く同じだったので目にとまりました。使用する部材の共通化で部品点数を減らすのは効率化の常道です。

成分表示を見たらナトリウムの多さがひときは目立っています。実際の中身は70gですから換算すると約5.37gですが、塩分に換算すると約13gにもなります。ちょっと怖い数値ですが、reizanの使用目的はだし巻き玉子ですし、それも魚醤は二人分で2.5gしか使いませんから、ひとり当たりの塩分量は0.025gとごくわずかです。

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今使っているタイの魚醤(ナンプラー)が無くなったら、今度はベトナムの魚醤(ヌクナム)でだし巻き玉子を作ってみようと思います。

(使ってみましたらナンプラーよりもクセが強く玉子焼には向かないと思いました。)


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料理は、もの真似から [料理の勉強]

新聞で紹介されていたお役立ちサイトを検索してみたら、本当にお役立ちサイトでした。

HPのタイトルは「シェフごはん」と言います。
その中の「基本の100」というページではプロのシェフが100種類の料理の作り方を教えてくれています。

http://www.chefgohan.com/base100/ シェフごはん-基本の100

reizanの作り方と違うところもありますが、何事も勉強ですから一度ここに書かれている通りに作ってみようと思います。
100品を作るのには相当な期間がかかりそうです。

100種類の料理の内訳は次のとおりです。

  • 和食      33
  • 洋食      14
  • 中華      19
  • イタリアン    9
  • スパニッシュ  4
  • フレンチ    12
  • デザート     9 
     計     100


 



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まな板を取替えました [料理の勉強]

今まで使っていた「まな板」がちょっと小さめなので買い換えようと思って家人に話したら、まな板の予備があるという返事が返ってきました。

現物を見たら二つあって、一つは厚さ200×400×30mmのプラスチック製、もう一つは厚さ200×450×28mmの木製でした。

包丁にとっては木製の方が優しいと思ってこちらを使うことにしました。

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隅の方にブランド名が入っています。「オワシひのき?」

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聞いたことがない名前だったのでネットで調べてみましたら恥ずかしいことに読み間違いで、正しくは「オワセひのき」でした。尾鷲市の特産品だそうです。

尾鷲市は紀伊半島の東側、熊野市の北に位置しています。
「尾鷲ひのき」は鮮やかな赤みと強靭な良質の材木としてその名を知られているそうです。

まな板の材としては「銀杏(いちょう)」が良いと聞いたことがありましたので、檜はどうかなと思ってネットで調べてみたら
「檜(ひのき)」もOKでした。その他にも「檜葉(ひば)」、「桐」、「柳」、「欅(けやき)」、「朴木(ほおのき)」もまな板の適材でした。

http://tojiro.net/jp/guide/chopboard_wood.html 藤寅工業HP-木のまな板

更に、一本の木のどの部分を採るかということも大事です。やはり柾目の方が良いようです。
我が家のは板目です。木口を見ると反りが出そうな気がします。反るとすれば左右の部分が反り上がってくるはずです。

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使い心地は今までのよりちょっと硬い感じがします。


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正月に備えて冷凍保存 [料理の勉強]

reizanが作る「ずんだ羊羹」が家人にも気に入ってもらえたようで、いつも正月に訪ねて来てくれている良く知っている人や昔から知っている人のために、今のうちに枝豆を買って、茹でた枝豆を粉砕して冷凍保存しておこうということになりました。

今までにやったことのないことですからその方法について考えてみました。

冷凍庫にうまく収めるには手のひらサイズの板状が良いと思います。家人はジッパー付きの冷凍バッグに入れたらと言いますが、直に入れると後から洗うのが大変ですからラップフィルムに包んでそれから冷凍バッグに入れることにしました。

実験サンプルとしては作りすぎたキーマカレーを使うことにしました。これでうまくいけば、ずんだも大丈夫なはずです。
準備するものは、
  • 小型のバット
  • ラップフィルム
  • ジッパー付きの冷凍バッグ
です。

手順は、
  1. 最初に、小型のバットの上にラップフィルムを十文字に置き、バットの形に合わせて凹みを作ります。
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  2. そこに材料を入れます。
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  3. 二枚重ねの上の方のラップを蓋をするように折りたたみます。次に下側のラップも折りたたんで重ね合わせます。
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  4. バットに載せたまま冷凍庫で固まらせます。
  5. 固まったらジッパー付きの冷凍保存バッグに移してかえて冷凍保存します。
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さて、季節はずれの枝豆が手に入ったので冷凍ずんだを作りました。
ずんだ羊羹づくりで手間がかかるのは、豆の殻剥きと火にかけて餡を練る時です。
そのうちの殻むき作業をしなければなりません。大変な理由は薄皮も取らないといけないからです。一粒づつ薄皮に包まれていますので全部の豆でこれをしなければなりません。

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努力の結果が上の写真です。(左上が殻、左下が薄皮)

250gの袋入りを3袋買ったら350gの実が採れましたので歩留まりは46.7%です。

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これをフードプロセッサーで粉砕して、キーマカレーで練習したとおりにしたらきれいに包めました。

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正月まで二か月ありますので多少風味が落ちるかもしれませんがそこは我慢してもらうつもりです。


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「柿羊羹づくり」には失敗しました [料理の勉強]

水羊羹のつくり方を月一回の料理教室「ダンディ・クッキング」で教えていただいてから、自宅でも、粒餡、こし餡、ずんだ餡、そして、枝豆からずんだ餡をつくるところから始めたりもしました。

その勢いで今回は、いま、たくさん出回っている柿を使って柿羊羹にチャレンジしました。それも2回も。

1回目は柿3個を使いました。

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皮を剥きフードプロセッサーにかけてすり潰し、砂糖と塩を加え、火にかけた粉寒天液のなかに入れて、焦げないようにかき混ぜながら水分を飛ばしてくという作業手順は同じです。

頃合を見計らって型に流し込みました。

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ところが、これが全く固まってくれません。味付けは良いのですが食感が今ひとつ冴えません。
型に入れたままスプーンで切り崩しながら消化していきました。

粉寒天の量(2g)が少なすぎるのではないかという意見をいただいたので、今度は柿の数を減らして2個でやってみました。

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型から外したところ、一応、形になっていますが包丁できろうとしたらぐずぐず崩れてしまうので、固まっていないことがわかりました。

仕方がないので、スプーンですくって容器に移しました。

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少し試食してみたら味は良いのですが食感はダメです。食感を変えるためにどうしようかと考えて、これを冷蔵庫の冷凍室で凍らせてシャーベットにすることにしました。そうすればなんとか食べられるでしょう。

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柿羊羹をつくること自体が無理なのかと思ってネットで検索したら、ちゃんと作っておられる方がいらっしゃいました。

http://www.kyounoryouri.jp/recipe/8205_%E6%9F%BF%E3%82%88%E3%81%86%E3%81%8B%E3%82%93.html みんなのきょうの料理

http://cookpad.com/recipe/679685 COOKPAD 柿羊羹

reizanのやり方を反省すると、粉寒天の量が少なかったです。それと水の量(250ml)が多すぎました。
柿から多量の水が出ますので、きょうの料理の方は水を加えていません。そこら辺の違いが失敗の原因ではないかと思います。

いつか気が向いたら再チャレンジしてみたいと思います。


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本当に電子レンジで「焼き芋」ができました [料理の勉強]

 

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昔、アラジンのブルーフレームという灯油ストーブを所有していた時は、サツマイモを洗ってアルミホイルに包んでストーブの上に置いておくだけで勝手に焼き芋を作ってくれていたのですが、現有の器具では対応できないので、最近はもっぱら「ふかし芋」の研究をしてきました。 

ところが、COOKPADに電子レンジで焼き芋を作るレシピがたくさん投稿されていることを知りましたので試しにやってみました。

 

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《電子レンジだけで作った焼き芋》

紅あずまを使ったのでホクホクしています。芋の大きさは下の写真のとおりです。穴の直径が3cmです。

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今回参考にさせてもらったレシピです。

http://cookpad.com/recipe/1677625 極み!電子レンジで焼き芋

この作り方では、皮はパリパリになりません。電子レンジに魚焼きグリルを併用するとより本物に近くなりそうです。

http://cookpad.com/recipe/969431 電子レンジとグリルで早い!焼き芋

二つのレシピを参考にして電子レンジとオーブントースターでやってみたら上手くいきました。グリルを使うほうではオーブントースターはサーモスタットが働くからグリルでと提案されていますが、併用するとオーブントースターでもOKでした。

材料の芋は上の写真と同じぐらいの大きさです。

作り方(1本分)
  1. 芋を軽く洗い、十分に湿らせた水分を含んだキッチンペーパーで包み、さらに半ページの乾いた新聞紙で包む。
  2. 耐熱食器の縁に掛け渡すように1.を置いて、電子レンジ(500w)で2分間チンする。
  3. そのまま解凍モードで20分加熱する。解凍を初めてから18分後にオーブントースター(1000w)を空焼きをスタートして予熱しておく。
  4. 紙包みを外して芋を取り出し、オーブントースターにセットし3分加熱する。
  5. 芋を90度回転させて2分加熱して出来上がり。
こうすることによって、電子レンジだけだとピタッと張り付いていた芋の皮が浮き上がったようになり、本物の焼き芋のように剥きやすくなります。


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田原町に行ってきました(2) かっぱ橋道具街 [料理の勉強]

邦楽演奏会を聴きに行くついでに、かっぱ橋道具街を散策しました。
菊屋橋交差点から北に約800mの間の両側に調理器具や飲食店関係の器具を扱う商店が並んでいる場所です。

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《菊屋橋交差点から見た道具街 (Google地図より)》

アーケードに沿って商店が並んでいます。

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商品が溢れそうな店もあります。

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三曲演奏会に行く前にお腹が空いてきたのですが、この800mの間に飲食店は一軒もありません。レストランに見えたのは食品サンプルの店のディスプレーでした。

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包丁屋さんが砥ぎ方を教えてくれる講習会の案内チラシがありました。

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人形マークのZWILLING HENCKELSのプロナイフセンター東京でも砥ぎの講習会をやっています。reizanはこのメーカーの包丁を使っていますのでこちらに参加してみようかと思います。

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東京オリンピックのポスターも貼ってありましたが、内容は開催告知ではなくて開催誘致でした。

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「農家のキュウちゃん漬け」を作ってみました [料理の勉強]

先日購入した「Farmer's KEIKO 農家の台所」というレシピ本に載っていた「農家のキュウちゃん漬け」を作ってみました。

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本のなかでは20本のキュウリを使うように書いてありますが、そんなにたくさん作っても消化しきれないし、好みの味でなかったらもっと悲惨なことになりますので、取りあえず約7分の1の3本でやってみることにしました。

その際に、調味料を単純に7分の1にしても美味しくできないことは経験からわかっています。出来上がりの味を想像しながら調味料の比率を決め、混ぜ合わせたらその場で味見をして作り始めました。

作り方の特徴は、作るときに湯や煮汁にキュウリを入れるて煮るのですがそのときに沸騰させないことです。
そのために、一旦沸騰させ火を止めてからキュウリを入れ、冷めたらキュウリを取り出してまた沸騰させてからキュウリを戻すという動作を繰り返します。

ところが、どのぐらい冷めたら取り出すのか時間も温度も書かれていませんからそこは適当にやるしかありません。
そして、適当にやったら何となくいい感じにできました。
単品で食べるとちょっと濃い目の味になりましたが、ご飯と一緒に食べるとばっちりです。次回は醤油を控えめにして日本酒の当てにも使えるような仕上げにしたいと思います。

「農家のキュウちゃん漬け」の見た目は、東海漬物の「きゅうりのキューちゃん」に似ていますが調味料は至ってシンプルです。COOKPADに著者の投稿がありましたので、本の内容と同じこと(より詳しいかも)がご覧いただけます。

http://cookpad.com/recipe/1241470 農家のキュウちゃん漬け


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「ゆめぴりか」を買ってみました [料理の勉強]

最近、スザンヌさんの出演する「ゆめぴりか」のCMをよく目にします。

のれんをくぐって入ってきたスザンヌさんが、「すいません ゆめぴりか って、何ですか?」 と尋ねるあれです。
この言葉に気を惹かれて耳をそばだてていると、「お米の名前ですよ。北海道のすっごっく美味しい」とナレーションが入ります。

昨年の桐島かれんさんが出ていたCMよりも、個人的にはスザンヌさんの方が本当に尋ねている雰囲気が出ていて良いと思いました。桐島さんの場合は、この人は知らなくても訊かないタイプのオーラが出ているため嘘っぽく見えてしまいます。

その「ゆめぴりか」が近所のスーパーに出ているらしく、家人が試しに買ってみようというので買うことになりました。
2kgで990円でした。いつもは5kgで1580円~1780円の米を買っていますので直接比較はできませんが、約1.4倍ぐらい高いことになります。

それでも新聞に出ていた価格よりも少し安めの特価のようです。(それは、「ホクレン」 ではないからかもしれません。東京のパールライスでした。)

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この記事によると、「食味ランキング」というのがあるらしいことがわかりました。「ゆめぴりか」は「特A」ランクだそうです。

ネット検索してみると、日本穀物検定協会が検定評価をしていました。
複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米として、人間の感覚で判定する官能試験を実施しているそうです。
評価基準は、
「特A」:基準米よりも特に良好なもの
「A」:基準米より良好なもの
「A’」:基準米とおおむね同等のもの
「B」:やや劣るもの
「B’」:劣るもの
となっています。

reizanがいつも食べている米は
「A’」でした。その中には「コシヒカリ」もあるのですが、同じ銘柄でも産地によって評価が違うようです。
さすがに
新潟産の「こしひかり」には「特A」が多いです。「A」もあります。

気になる各都道府県別のランキングは次のサイトから閲覧できます。
http://www.kokken.or.jp/ranking_area.html 米の食味ランキング 地図から選択する

reizan宅で購入した「ゆめぴりか」がどうだったかというと、
  • 米をとぐときから、粒立ちが揃っていることがわかります。
  • 炊きあがった米の艶が格段に良いです。
  • ご飯のねばりや甘みが勝っています。
「ゆめぴりか」結構イケます。

 



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