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大根が安いときに「焼酎漬け」を作ろう [レシピ]

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ご飯のおかずに、お酒のあてに、簡単で美味しい大根の焼酎漬けを作ってみませんか。レシピは昔から知っている人に教わりました。

材料
  • 大根1kg(大き目1本)。辛味大根は避ける。
  • 調味料は、砂糖85g、塩30g、酢大匙2、焼酎大匙2。
作り方
  1. 中程度のボウルに調味料を入れてかき混ぜる。
  2. 大根の皮をむき、厚さ3mmぐらいの輪切りか半月切りにする。
  3. 大根を少量ずつボウルに入れて調味料を絡め、漬物容器に並べる。
  4. ボウルの調味料を漬物容器の中の大根にかけ回し、適当な重石をして冷暗所で漬け込む。
  5. 大根からひたひたになるまで水が出てきたら完成。

食べきれなかった分は写真のように適当な容器に移して冷蔵庫に入れておきましょう。日持ちしますが味が変わったら賞味期限切れです。

3、4日続けて食べても飽きない味です。名前の割には焼酎の量が少ないので子どもでも食べられそうです。ただし、病み付きになっても責任は持ちません。

夏休みに郷土料理を作ろう [レシピ]

特定非営利活動法人「日本伝統文化振興機構(JTCO)」のサイトに「郷土料理のレシピ」が公開されています。

沖縄のサーターアンダギーも紹介されていますが、reizanが作っていたのとは分量がちょっと違うみたいです。reizanの分量は、全卵3個、卵黄2個、砂糖2C、小麦粉6Cです。ベーキングパウダーは使わないのでスポンジみたいにはなりません。こちらの方がより素朴で美味しいと思います。

(財)農村開発企画委員会のサイトには「農山漁村の郷土料理百選」 というのがありました。このサイトには「料理人が教える郷土料理レシピ」が公開されています。

ゴーヤのつくだ煮 [レシピ]

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美味しいおでん屋で調理を担当していた方が独立して「おだしや」という店を出されました。reizanも新しい店に2度足を運びました(片道3時間もかかるので頻繁には通えません)が、相変わらずリーズナブルで研究熱心で且つ美味しかったです。2度目のときはサンマのサンドウィッチもいただきました。

その「おだしや」のオーナーさんが自身のブログで「ゴーヤのつくだ煮」のレシピを紹介されていたので作ってみました。下の写真が完成品です。甘辛くて素人が作っても大変美味しかったです。

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凛としたレシピ本 [レシピ]

ちょっと感心したレシピ本があります。タイトルは「幸せになる 長寿ごはん」です。

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著者は吉沢久子さんです。と言ってもご存じない方が多いと思いますが、硬派の評論家・TVニュースキャスターとして人気のあった古谷綱武さん(故人)の奥様です。お歳は92歳で今年の春にこの本が出版されました。

「材料は2人分を基本にしました。ただし、私はくいしんぼうで、年齢のわりにたくさんたべるので、小食の方にはたべきれないかもかもしれません。たとえばお雑煮。ひとりで2杯はいただきたいので、4杯分で2人分としております。」とはすごい。90を過ぎてこれだけ食べられるというのが元気の秘訣でしょうね。

内容は、上品な家庭料理のご紹介という感じです。どれも作ってみたい・食べてみたいと思うものばかりです。

料理の写真はご近所の田村さんというお友達の女性が撮ってくれたということでピントが甘いのですが、最近の料理本の鮮やかな写真に慣れた目にはかえって新鮮に映りました。

茹で落花生 [レシピ]

偶然通りかかった農家の産直販売所で大きな生落花生(「おおまさり」というそうです)を売っていたので一袋買いました。ちょっと摘まみ食いをしてしまいましたが、ほぼこの量で550円でした。

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早速、茹で落花生にしました。

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圧力鍋を使ったので5分で出来上がりました。あまりに簡単なのでレシピというのもおこがましい感じです。

作り方は、

  1. 落花生を殻つきのまま圧力鍋に入れる。
  2. 落花生が水没するぐらい水を入れる。
  3. 水の量の3~4%の分量の塩を入れる。水500ccの場合は塩15g~20g。
  4. 蓋をして5分間茹でる。
  5. 火を止めたら、水を切って出来上がり。

殻は食べられませんが、渋皮はそのまま食べられました。塩味が丁度よく美味しくいただきました。

 


ようやく「大根の焼酎漬け」ができそうです [レシピ]

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以前に「大根の焼酎漬け」のレシピを紹介しましたがタイミングが悪かったみたいで、その後の猛暑などで大根の異常な高値が続いたためそれどころではない状況でした。それがようやくピーク時の半額ぐらいに落ち着いてきました。

再び、美味しい大根の焼酎漬けが食べられるようになると思うと頬が弛んでしまいます。おすすめの一品です。

http://b-log-b-log.blog.so-net.ne.jp/2010-07-13 大根の焼酎漬けレシピ

堅い餅をつきたてみたいに変える裏技 [レシピ]

テレビで紹介されていた裏技で市販の切り餅をつきたてのようにして安倍川餅をつくりました。とても美味しかったので受け売りですがその技をご紹介します。

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《きな粉をまぶす前のつきたてのような餅》

reizanが準備した材料は、市販の切り餅、きな粉、砂糖、塩、です。

餅を焼いてお湯に通してというのは普通のやり方です。裏技は焼いたりしません。だから餅焼き網を買う必要もありません。

先ずはきな粉に砂糖・塩を混ぜておきます。鍋に適量の水を入れ沸騰させてから火を止めます。直ちに切り餅をその湯の中に入れ9分経ったら取り出してきな粉をまぶして召し上がれ。

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《とっても柔らか》

時間は8分では短いし10分では長すぎるそうです。reizanはキッチンタイマー使ってきっちり9分で取り出しました。

焼き餅を使う安倍川餅よりも格段に美味しかったです。焼き餅の場合はおこげの部分に別の美味しさがありますが、きな粉の乗りが悪くなるので安倍川としてはマイナスなところがあります。しかし裏技で作ったほうは全体が柔らかで適度な水分を与えられているためきな粉の乗りがよくこれぞ安倍川餅という感じです。

注意すべき点は、焼いたときのように膨れないので粘りの強い中身がぎゅっと詰まったようになっています。一口で食べる量を加減しないと下手をすると喉に詰まらせる恐れがありそうです。

オタフクソースのホームページが面白い [レシピ]

お好み焼きソースの市場占有率を誇るオタフクソースのホームページを覗いてみたら興味深いアイコンがたくさんありました。

http://www.otafuku.co.jp/  オタフクグループ web site

「お料理レシピ」のアイコンは、オタフク商品を使った料理のレシピの入り口です。材料が1人分から20人分まで自由に選択できるようになっていて選んだ人数に応じた分量が表示されます。1人分の量に選択した人数を掛けているだけのようですが料理本では難しいワザです。

「ハンバーグ煮」というのはお好み焼きの上にハンバーグを載せその上に焼きそばを載せ更にその上に薄焼き卵を載せたものです。美味しそうですが980キロカロリーもあるのでreizanは食べられそうにありません。

「千枚漬の酢レシピ」も興味深いです。

調理実習で「ソフトハンバーグ」をつくりました [レシピ]

生涯大学校で久しぶりに調理実習の授業がありました。

「生活習慣病と食生活」というテーマで、ボリウムの割りに低カロリーのおかず作りを学びました。

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《ソフトハンバーグの煮込み》

メインディッシュは「ソフトハンバーグ」です。これは本当に美味しかったです。
付け合せの「マッシュポテト」もマヨネーズを使わないので、ツンと刺すような刺激が無くて美味しかったです。

ソフトハンバーグ(6人分)
材料
  • ※豚ひき肉       240g
  • ※玉ねぎ        120g
  • ※おから        120g
  • ※ナツメッグ      少々
  • ※卵          120g(2個)
  • ※牛乳         大さじ3
  • ※片栗粉       大さじ1
  • サラダオイル     大さじ1.5
ソース
  • コンソメ         1個
  • 水            3カップ
  • ウスターソース     大さじ2
  • トマトケッチャプ     大さじ3
  • 醤油           大さじ1
つくり方
  1. ボールに、みじん切りの玉ねぎとともに※印の材料を入れ、よく練り合わせ丸め、真ん中をくぼませる。
  2. 熱したフライパンにサラダオイルを入れ、両面に焼き色をつける。中まで焼かない。
  3. 鍋に、ソースを合わせ煮立て、そこにハンバーグを並べ煮込む。
  4. 焦げ付かないように時々揺りまわす。煮汁がハンバーグの厚みの半分ぐらいになったら火をとめる。
  5. 皿に、サニーレタス、マッシュポテトを盛り合わせ、ハンバーグの上に煮汁を適量かけ、みじん切りにしたパセリを散らす。
今回勉強になったのは、クラスメートから教えてもらったハンバーグの材料のこね方となかの空気の抜き方とみじん切りの裏技です。reizanもこねたり、包丁を使ったりしました。楽しかったです。

このほかに、「ニラ納豆」と「わかめのかき玉汁」も作りました。
茶碗8分目のご飯と合わせて全部で600キロカロリーぐらいだそうです。そのボリウム感とカロリーのギャップに女性陣から驚きの声が上がりました。

低カロリーなのにボリウムがあって、しかも美味しいという、いいことずくめの調理を教えていただきました。これなら家でも作ってみようかなと思いました。


抹茶羊羹 [レシピ]

生涯大学校で調理実習がありました。メニューは、
  • 卵焼きで巻いた蝶々模様の太巻き寿司(1/8切れ 209kcal)
  • 焼き海苔で巻いた梅の模様の太巻き寿司(1/8切れ 98.7kcal)
  • 手羽元入り清汁(57.3kcal)
  • 抹茶羊羹(1/6切れ 99kcal)
でした。今回は欠席者が多くてreizanの班は5名のう2名が欠席でした。3名でやるとなるとおちおち見学に回ることも出来ずしっかり体験させられました。

実習で作った料理は昼食に供されますが、欠席者のお陰で一人当たりの割り当ては、「卵焼きで・・・」4切れ(836kcal)、
「焼き海苔で・・・」4切れ(394.8kcal)、「清汁」1.5杯(85.95kcal)、抹茶羊羹1.5個(148.5kcal)、計1,465.25kcal。これはすごいカロリーですので太巻き寿司の大半はラップで包んでお土産にしました。

デジカメを忘れたため写真が撮れませんでしたので、抹茶羊羹を自宅で作ってみました。食器に盛るときは裏返しになります。

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《1.5人分の抹茶羊羹》

バナナがなかったのでバナナ抜きです。学校でこれを作るときは鍋の中をかき混ぜる役に徹していましたので感じなかったのですが、最初から手がけてみると500ccの水に120gという砂糖の多さにびっくりしました。でも、甘すぎる感じはしません。

抹茶羊羹のレシピ
材料(6人分)
 粉寒天 1袋(4g)
 水 2.5C
 砂糖 120g
 抹茶 小2
 片栗粉 大1
 溶き水 大1
 バナナ 1本

作り方
  1. 鍋に水2.5Cと粉寒天を入れてしばらく置く。
  2. 火にかけて良く煮溶かし、砂糖・水溶き片栗粉を加え良く煮溶かす。
  3. バナナを6等分して流し型に置き、2を流し入れ、型ごと溜め水冷やし固める。
 

だし巻き玉子がわかってきました [レシピ]

最近の創作活動は、一寸空き時間があると「だし巻き玉子」を作っています。今朝の作品はこれです。

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《2回目にチャレンジしたときの作品》

始めたころに比べると進化しているのがわかりますでしょうか。
  • 白味のかたまりがなくなっている。
  • だし汁が皿に溜まっていない。
というのが見て欲しいところです。

これらのことについて教えてくれる人があって、それぞれ
  • 網で漉す。
  • 水溶き片栗粉を加える。
ことによって格段に美しく仕上がるようになりました。

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材料を混ぜた後は10分ぐらい放置しておくと黄色が濃くります。それと、だし汁が容器の底に溜まりやすいので、流し込みの都度、少し混ぜてから鍋に流し込むようにしています。

さらに、写真には写せないコツとして、卵焼き器の上で玉子を自在に動かせるようにするためには油の塗り方(ちょっと多目)と鍋の温度管理が大事だということがわかってきました。

コレステロールが気になるので自分ではあまり食べませんが、これからは味の向上にチャレンジしていきますので食べざるを得なくなりそうです。

改良版の「簡単、絶品!だし巻き玉子」はこちら

だし巻き玉子の研究 [レシピ]

近所のスーパーの惣菜コーナーに「だし巻き玉子」があったので研究のため買ってみました。

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でも、これは業務用らしくて、保存料など薬品が入っているらしいです、食感も少し異なっていてお菓子みたいでした。
あまり参考になりませんでした。

また、別の日に、ア・ラカルトの外食に招待されたので、「だし巻き玉子」を注文してその店の味を研究してきました。

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巻き方だけ見ればreizanも負けていないようです。

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しかし、味の方はというと店の方が美味しかったです。その違いは「だし」にあるような気がします。reizanの場合はインスタントのカツオだしを使っていましたのでそれなりの味しかでていないと感じていたのですが、当たっていたみたいです。

これからは昆布だしの「だし巻き玉子」を研究してみます。


改良版の「簡単、絶品!だし巻き玉子」はこちら

金時芋で「ふかし芋」に挑戦 [レシピ]

生涯大学校で調理実習をしてから料理に目覚めてしまったみたいです。

今回は、子供のころによく食べた「ふかし芋」にチャレンジしてみました。

レシピは
  • 金時芋  適量 
  • 塩     適量
作り方
  1. 鍋とその中に収まる金属製の棚(芋が鍋の水に触れないようにするためのもの。鍋底から1~2cm持ち上げられればOKです。100円ショップの金属製鍋敷きみたいなものを流用できるかもしれません。。蒸し器を引っ張り出すのが面倒なので適当な代用品を使いました。)を準備する。
  2. 流水のなかで、たわしを使って芋の表面を洗う。(皮に栄養が多いので削ってしまわないようにします。)
  3. 根(ヒゲ)が食感を損なうので包丁の角でかきとる。
  4. 鍋の中に棚を入れ、棚の下まで水を張り、棚の上に洗った芋を載せるて蓋をする。
  5. 中火でしばらくふかす。
  6. 芋の中ほどに竹串を刺してみて抵抗なく刺さるようになれば火を消す。
  7. ざるに取り出して塩をふる。(多めでも食べるときに払い落とせば大丈夫です。ただし、冷蔵庫で保管する場合は余分な塩を払い落としてから入れないと、温度差で芋の表面に結露が生じて塩がとけ込んでしまいます。)
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子供のころ、母や祖母が作ってくれた「ふかし芋」より美味しくできたみたいです。多分、芋の品種改良が進んだからでしょう。
金時芋は、8月から10月が旬のようですから、あと何回かチャレンジして完成度を高めたいと思います。

紅あずまでふかし芋 [レシピ]

生涯大学校が夏休みに入って毎日が日曜日状態です。お陰で自宅での調理実習の時間が増えました。
さつま芋の紅あずまを入手したので、再び、ふかし芋を作ってみました。前回のときは金時芋でした。

蒸し物用の網も売られているようですが、reizanは代用品を使って鍋で作ります。

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本来は下の写真の向きで使うような気がしますが、

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嵩上げになるように逆向きで入れて、網の下まで水を張ります。

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洗った芋をこのように並べ、蓋をして、火にかけます。

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最初は強火で、蒸気が出だしたら弱火にして20~30分蒸します。楊枝を刺してみて抵抗なく中まで刺されば出来上がりです。

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ざるにとって塩をふって完成です。

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先日の「金時芋のふかし芋」と比べたら金時芋のほうが美味しかったような気がします。紅あずまも不味くはないですが、それよりも上ということです。

今回は、鍋に収まらなかった芋を使って電子レンジでふかし芋にもチャレンジしてみました。
新聞紙で包んで水をかけ軽く絞ってラップしてレンジでチンするだけです。小ぶりの芋だったので3分に設定し、チンした後3分間はそのまま放置して余熱を効かせました。

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食べた感じは焼き芋に近くてホクホクという表現が近いと思います。ふかし芋とは別物です。ふかし芋のしっとり感はやはり蒸さないと無理みたいです。

この作り方はネットを参考にしたのですが、過去に、新聞紙のインキは体に良くないと習ったことを食べた後から思い出してしまいました。
ネットでは、新聞紙で包んだらビニール袋に入れてと書いてあったのですが、もし塩ビの袋だったら有害物質が発生するだろうと思いましたのでこちらの方は最初からラップに切り替えたのですが、新聞紙は迂闊でした。

手づくりホワイトソースのチキンドリアにチャレンジ [レシピ]

以前、缶詰のホワイトソースを使ってドリアを作ったら簡単すぎて面白くなかったので、そのこと話したら参考レシピを教えてくれる人がありました。

早速、材料を揃えて作ってみました。

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だまが出来ることもなくスムーズに出来上がりました。徐々にとろみがついていくところに達成感があって面白かったです。
混ぜる道具は木べらか竹べらがよかったのではないかと思います。

ホワイトソースの味が濃いのでチキンライスのケチャップは薄色がつく程度にしたところ絶妙のバランスで美味しく仕上がりました。一緒に食べてくれた人も絶賛してくれました。

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《雪崩が起きそうなホワイトソース》

ただ、参考レシピに比べて皿が小さかったので、てんこ盛りになってしまって見た目はマイナスでした。

http://cookpad.com/recipe/668909  参考にしたレシピ

とっておきの「にら豚」レシピ [レシピ]

生涯大学校が夏休みに入ってからときどき調理にチャレンジしていますが、今回は王府の「にら豚」を思い出しながら作ってみました。

「王府」(わんふ)というのは大分市高城にある中華料理店で「にら豚」はそこの名物、というよりも大分の名物です。今回、かなり近いものが作れたのではないかと思います。

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上は王府の「にら豚」です。キャベツのシャキシャキ感とピリ辛の味が夏バテのからだに良さそうです。

材料(2人分)
  • 豚薄切り肉                  140g
  • 塩・胡椒・酒            少々(肉の下味)
  • 片栗粉              大1(肉の下処理)
  • にら                  1束(約100g)
  • 玉葱                      中1個
  • キャベツ                  葉5、6枚
  • 生姜               1mmスライス3枚
  • ごま油                 少々(炒め用)
  • ◎豆板醤                     小1
  • ◎酒・みりん                  各小2
  • ◎醤油・オイスターソース          各大2
  • ◎中華だしの素             少々(顆粒)
下ごしらえ
  1. 肉は一口大に切り、塩、胡椒、酒で下味をつけ10分ほど置いたら片栗粉を揉み込んでおく。
  2. 玉葱は薄切りにする。にらは3cm長さに切る。キャベツは6mm巾ぐらいに切る。生姜はみじん切りにする。
  3. ◎印の調味料を一つにまとめておく。
作り方
  1. フライパンにごま油、生姜を入れて、弱火にかけ、香りがたつまで炒める。
  2. 強火にして玉葱を加え、しんなりしたら豚肉を加えて色が変わるまで炒め、キャベツを加えてざっと合わせ、最後ににらを加えてシャキシャキ感をなくさない程度に炒める。
  3. 火が通ったら◎印の調味料を加え、ざっと炒め合わせる。
  4. 皿に盛って完成。
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《reizan作のにら豚》

一緒に食べてくれた人も絶賛してくれました。
これで十分美味しかったのですが、最後に、好みで塩・胡椒で味を調整しても結構です。



「だし巻き玉子」について分かったこと [レシピ]

食べてくれる人の都合も考えずに気が向いたら「だし巻き玉子」を作ってきましたが、ここらで今までに分かったことを報告したいと思います。

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 《以前の作品》  

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《最近の作品》 

光線の加減で色合いが違いますが最近の方が断然美味しいです。 見比べてほしいのは嵩です。以前は卵焼き鍋の縁ぐらいの高さでしたが、今では縁を二分(約6ミリ)ぐらい超えてふわふわしています。

何故かというと「だし」の量が違うからです。最初は50ccから始めましたが今は総量で100ccです。 

今までに分かったことを含めてレシピを公開します。なんちゃってのところもありますが笑わないでください。

だし巻き玉子(2人分)

材料 

  •  卵                  2個
  • ◎ほんだし              少々
  • ◎こんぶだし(顆粒)       少々 
  • ◎ハイミー             少々
  • ◎水                70cc
  • ◎砂糖               小さじ2
  • ◎塩                 少々
  • ◎薄口醤油            小さじ1
  • ◎酒                 小さじ2
  • ◎みりん              小さじ1
  • ◎片栗粉              小さじ1
  • キャノーラ油            大さじ2
作り方
  1. 卵を常温に戻す
  2. ◎印を混ぜてだし汁を作る
  3. 卵を割って、からざを取り、縦横10回ずつぐら卵を切るように混ぜる
  4. 卵を網目ざるで2回漉す。ざるに絡んだものはスプーンでこそぎ取る 
  5. 卵とだし汁を混ぜ合わせ、10分放置してなじませる
  6. 卵焼き鍋を中火にかけ、熱くなったら油を流し込み全面になじませる
  7. 余分な油はクッキングペーパーを丸めて吸い取らせる(これは後から使うので捨ててはいけない)
  8. 材料の片栗粉が沈殿しているのでかき混ぜる
  9. 菜箸の先に材料をつけて鍋に落とす。裏は瞬時に焼けて表面はとろっとしているぐらいが良い
  10. 適量を流し入れ、焦げないうちに芯を作る。(手前か、先の方に寄せる。以下、先に寄せたとして説明)
  11. クッキングペーパーで手前に油を塗り、芯を手前に寄せて、先の方に油を塗る
  12. 材料をひと混ぜし、菜箸の先に材料をつけて鍋に落として温度を確認。適量を流し入れる。
  13. 芯を持ち上げて芯の下に材料が入るようにする。表面が膨れてくる(鍋の温度が適正でない場合は膨れない)ので膨れたところは箸先でつぶす
  14. 裏が焼けたら表面がとろとろのうちに、芯を軸にして菜箸で回転させながら、はじめは三つ折りに巻く。
  15. 以下、11~14を繰り返し、後半は二つ折りに巻く。
ポイント
  • 火は中火。弱火では菜箸で返せるほど固まらない
  • 卵を漉すのは白身の塊を作らないため。片栗粉はだしが流れ出すのを防ぐため
  • だしは卵と分離しやすく、片栗粉は沈殿しやすいので都度かき混ぜる 
  • 最後に1回分以上の半端な量が残ったときは、面倒でも2回に分けて使う
  • 慣れるまでは水の量を減らして50ccぐらいから徐々に増やしていった方が良い
改良版の「簡単、絶品!だし巻き玉子」はこちら

「大根の焼酎漬け」を自作してみました [レシピ]

前に、家の人からを教えてもらってこのブログでレシピを紹介した「大根の焼酎漬けを、自分でも作ってみました。

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大根を薄い輪切りにして容器の底に均等に敷き詰めます。( 大根が大きいときは半月切りしますが、今回はこれで「雪ん子寿し」を作ろうという含みがありますのでそのままにしています。)

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あとは上から圧縮して、押し板の上まで水が揚がってきたら味をみて、出来上がっていたら蓋付の容器に移して冷蔵庫に入れ、必要のつど取り分けます。

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今回の大根はちょっと辛みがあったみたいで千枚漬けに近い感じからは外れてしまいましたが、 食べられないことはありませんでした。大人向きの感じです。

辛みが足りなくて大根おろしとしては物足りないぐらいの大根の方が良いようです。 マグロのセリの時に尾の部分を切って確認するみたいに、大根のしっぽの部分を切って大根おろしにしてみて、辛かったらそのまま大根おろしに、辛くなかったら「大根の焼酎漬け」にすると良いかもしれません。

このぐらいの方向転換なら難なくできてしまうぐらい作り方は簡単です。レシピはここにあります。 

 


「雪ん子寿司」もどき [レシピ]

雪ん子寿し(Enfant des neiges sushi)
 
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《上から見たところ》 


大分県佐伯市の名物寿しです。レシピはここです。 

 

  1. 大分名産の干し椎茸を水でもどし、石づきを取り除いて水炊きし、さらに醤油と砂糖で味付けし、汁気がなくなるまで煮込み、その後で三杯酢に漬け込んでおきます。
  2. 輪切りにした大根スライスは一夜塩漬けし、これも三杯酢に漬け込みます。
  3. 酢飯を握り、その上にわさびをつけ、さらに大葉を敷き、1.の椎茸をのせて、最後に2.の薄切り大根をかぶせてできあがりです。

 大分市で暮らしをしたことのあるreizanですが、佐伯市というのは宮崎との県境に近いところですから一度しか行ったことがありません。その時はまだ「雪ん子寿し」はなかったと思います。

レシピを見て、これだったら大根の焼酎漬けが合うかもしれないと思って、「雪ん子寿し」もどきにチャレンジしてみました。 

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reizanが作ったのはこれですが、オリジナルとイメージが違う大きな原因は酢飯の量が多すぎたことです。本当は小ぶりの握りずしぐらいの量で良いのに、小さめのおにぎりぐらいにしてしまって大根が側面に垂れる感じになりませんでした。葉っぱは冷凍から戻したシソの葉です。

このままでは食べるたびに大根がずれてしまいますので上下さかさまに持って食べました(一口サイズだったらそういう問題は起きないと思います)。形はよくありませんが、好きな味の組み合わせで冷めても美味しかったです。たぶんもう一度ぐらいは作るだろうと思います。

それぞれのパーツは下記サイトを参考にさせてもらって作りました。オリジナルよりは甘い味になっているはずです。

http://cookpad.com/recipe/754819 1合分量~簡単お寿司の酢飯 (この配合は好きです。これはいろんな場面で使えそうです。)

http://cookpad.com/recipe/590276 しいたけの煮物 (生しいたけでやってみました。)

http://b-log-b-log.blog.so-net.ne.jp/2010-07-13 大根の焼酎漬け 


「わさびいなり」を作ってみました [レシピ]

城ケ崎・修善寺バスツアーのお土産で買った「きゃらわさび」が無くならないうちに「わさびいなり」を作ってみました。

「わさびいなり」とはこんなものです。

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甘辛く味を付けた油揚げのなかに、「わさび」(或いは「わさび漬け」かも)を混ぜ込んだ酢飯を詰め、その上に「きゃらわさび」を載せています。

酢飯は、「雪ん子寿し」を作った時の残りが冷凍庫にありました。あとは、油揚げと酢飯に混ぜ込むわさびが必要です。
油揚げは冷凍庫に油抜きをした半切りサイズが2枚ありました。わさびはチューブ入りを使ってみることにしました。 

油揚げの味付けは、cookpadを参考にさせてもらいました。
http://cookpad.com/recipe/1508274 じゅわっと優しい甘辛お稲荷さん

チューブのわさびが均等に混ぜ込めるかが心配でしたがやってみると案外簡単に広がってくれて、だまになるようなこともありませんでした 

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《自作の「わさびいなり」》 

練習のつもりで作ったのですが、一緒に食べてくれた人もおいしいと言ってくれました。 



共通テーマ:趣味・カルチャー

95点の「だし巻き玉子」 [レシピ]

95点の「だし巻き玉子」といっても自己採点ですからあまりあてにはなりません。しかし、前回の報告から少し進歩しましたので途中経過を報告します。

reizanの場合、だし巻きといいながら、本当の「だし」は取らずに化学調味料で誤魔化しています。少量70ccの「だし」なんてどうやってとったら良いのかわかりません。だから、その部分はなんちゃってなんです。

今回の改善点は二つです。
一つは、かつお風味の「ほんだし」少々を加えたことです。今までのも美味しかったのですが、味の芯がはっきりしない感じでした。最初はほんだしだけで作ったのですが魚臭くて、すぐにハイミーだけに切り替えました。そして、今回、「ほんだし」と「ハイミー」を合わせて使うことに気づいたのです。 

reizanの目標は金沢で食べた玉子焼きです。「人生の楽園」というテレビ番組で、リタイア後に焼き物を始めた人が紹介され、その人の作品が使われている店として紹介されたこじんまりとした和食処です。
その後すぐに金沢に行く機会ができましたので訪ねてみました。店の名前は忘れてしまいましたが香林坊の通りから西側に歩いて用水路沿いにありました。その時に食べただし巻き玉子の味は今でも記憶の中にあります。

記憶をたどりながら何個も作ってみましたが全く別物しかできません。そこで原点に帰ってほんだしも加えてみることにしました。その量は少々です。

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そうしたら、味に芯ができました。魚臭さもありません。かなり完成度があがってきた感じです。でも金沢で食べたものには届きません。だから満点ではなく95点です。あとは1点ずつ向上を目指していきたいと思いますので、まだしばらくは「だし巻き玉子づくり」が続きそうです。

2011.08.29の記事のレシピには訂正をいれましたので、レシピはそちらをご覧ください。

もう一つの改善点は、巻き方を変えたことです。以前は三つ折りに巻いていましたが、だしが増えると巻きにくくなって最後のところで苦労していました。それを、はじめのうちは三つ折りで巻いて後半は二つ折りで巻くようにすると楽に巻けるようになりました 。

改良版の「簡単、絶品!だし巻き玉子」はこちら



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残ったスープの方がもっと美味しかった「白菜と豚バラの重ね煮」 [レシピ]

reizanの料理チャレンジ(シリーズ化したら面白いかもしれませんね。)
 
生涯大学校の帰りに駅前のスーパーに寄ったら初物の白菜が出ていました。何を作るというあてもなく1/4カットのものを買ってしましました。
 
買ったからには責任上何かを作らなければなりません。CookPadを検索したら、「白菜と豚バラ肉の重ね煮」というのがありました。
これだったら長年reizanの食事の面倒を見てきてくれた人のレパートリーにも入っていますので、わからないところはすぐに訊くことができます。
 
とりあえずCookPadのレシピ通りに作ってみました。
白菜の葉を1枚敷いたらその上に豚バラ薄切りと長ネギの斜め切りを載せ黒胡椒をふります。これを材料があるだけ繰り返し、重ねたまま包丁でカットし、鍋に立てて並べます。基本的にはこれに味付けをするだけです。
 
http://cookpad.com/recipe/1335095 白菜と豚バラ肉の重ね煮  
 
出来上がったものは美味しかったです。その後、片付けようとしたら一緒に食べてくれた人が「スープが美味しいはず」といいます。予想もしなかったことです。
 
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スープを飲んでみたら、白菜と豚とネギと調味料の味がうまく合わさって、本来の目的物にも増してこちらの方が美味しいと思いました。 
 
参考にしたレシピには書いてありませんが、スープを使った煮込みうどんが合うようです。スープが甘すぎて雑炊には向かないと思いました。 
 
ところで、なぜ白菜を買ったのかということがテレビを見ていてわかりました。それは「ほんだし」のCMです。
小栗旬さんが出演するCMで美味しそうな 「豚バラと白菜の重ね鍋」が紹介されていました。それを前に見ていて記憶の奥に残っていたものと思います。こういうのを「サブリミナル効果」というのでしょう。
 
https://hondashi.jp/cm/recipe.html ほんだしのCM 



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「おおまさり」の塩茹で [レシピ]

大ぶりな落花生の「おおまさり」が近所の産直の店にならんでいました。9月からときどき覗いて見ていたのですがようやく出てきました。

どれだけの調理方法があるか知りませんが、reizanの場合はただ一つ、海水濃度(3%の塩水=水1リットルに塩大さじ約2.5)で30分茹でます。そうすると渋皮ごと食べられます。

渋皮にうっすらと塩味が付いて美味です。

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スケールの当て方が悪くて見にくいですが、一粒の長さが3cm近くありますから普通のピーナツより一回り大きい感じです。

 

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購入した時はこんな感じです。〇〇静子さんが作ったもののようです。400g入って税込290円は安い。
ネットで検索すると同量を茹でて冷凍したものが3倍以上の値段になっていました。

しかし、残念なことに一緒に食べてくれると思っていた人は、茹で落花生の食感が馴染めないらしく食べてくれません。
仕方がないので2日程度で食べ切れる分量ごとにラップして冷凍しました。

 

 



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プロの卵焼きの真似事 [レシピ]

テレビ朝日の「食彩の王国」という番組で「卵焼き」が取り上げられていました。

なかでも目を引いたのが築地の「つきぢ松露」という卵焼き屋さんがの実演です。
reizanのようなチマチマした作り方でなく、大きな卵焼き鍋で二回ぐらい返したら厚焼き玉子が出来上がっているというシンプルな作り方に感動しました。

同じことをやってみようと思ったら、我が家にも大きな卵焼き鍋がありました。普段は使っていないらしくて緑青をふいていたので磨いてから使いました。(reizanを含めて年配の人は、緑青には毒があると聞かされた記憶があると思いますが、実は無毒であることが確認されているようです。)

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卵6個に調味料も普段の3倍の量を使ってやってみました。分量に問題はありませんので一応できあがったものは食べられましたが、炒り卵になりそうなのを無理やり固めたような変なものになってしまいました。だから卵焼きの写真は無しです。 ちょっと残念な結果に終わってしまいました。

再チャレンジに備えてネットで勉強していたら参考になりそうな動画がありました。 これを見ながら手順を覚え込み、いつかリベンジしてみたいと思います。

http://www.youtube.com/watch?v=gjsyUMG2in8 男の料理塾!「厚焼き玉子」(卵10個使っています。)
返す時に玉子の中ほどを箸で押さえているのはコツかもしれません。
この動画を見たら、その前に押さえ板を作りたくなりました。 

「日本料理若福の玉子焼き」 では1分過ぎぐらいからの画が大変参考になります。油のひき方、玉子の表面が泡立つ様子、返し方など、ポイントになるところがわかりやすく紹介されています。
http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=aXvjDR-kBe0 日本料理若福の玉子焼き
火に注目してみたら、二重のリングになっています。家庭用は一重ですから中央とまわりの温度差が大きくなりますが、二重だと温度を均一にできて良さそうです。 



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96点の玉子焼き [レシピ]

自分のブログに刺激を受けて、再び、だし巻き玉子にチャレンジしてみました。使用した鍋は家庭用の小型サイズです。
今までとやり方を変えて、向こうから手前に巻く一般的な方法でやってみました。 

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今回は自分でも納得できる出来栄えだったので96点をあげました。前回より1点アップした理由は、 

  • 昆布だしも加えて味に芯ができ、さらに美味しくなったこと
  • 最後の折り返しを三つ折りから二つ折りに変えて、鍋のしゃくりだけで成形できたこと 

です。

最初の「網で漉す工程」を省略しましたので切断面には白身が見えますが、見た目の問題だけで歯ごたえの違いはわかりませんでした。 

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玉子焼きづくりは面白いのですが一つだけ問題があります。それは出来たものを食べてくれる人が少ないことです。
reizanはコレステロールが気になりますから一日に卵1個分だけにしています。もう一人も似たようなものです。

だから満点に近づくためには相当な期間がかかりそうです。 

改良版の「簡単、絶品!だし巻き玉子」はこちら



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「おおまさり」の旬は短い [レシピ]

先日茹でた「おおまさり」が無くなったので、もう一回買おうと農家産直の店を訪ねたのですがもう展示棚から姿が消えていました。

そして、入れ替わるように「銀杏」が登場していました。しかし、銀杏が目的ではないので別の産直の店まで足を延ばしました。
そこには、一袋だけ残っていましたので迷わず購入しました。

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「おおまさり」には間違いないのですが、ちょっと小ぶりです。

重量は300gで250円です。前に買ったのが400gで290円でした。前に買った方が安かったような気がしますが、暇なので100g当たりの金額を計算してみました。 

  • 今回 250円÷300g×100g=83.3333・・・・・
  • 前回 290円÷400g×100g=72.5 

今回の方が100gあたり10円以上も高いことがわかります。

店の人に「おおまさり」の旬を訊いてみたら、9月中旬から10月初旬だそうです。これからも少しは出てくるけど取りこぼしを集めたようなもので盛りのものには及ばないということでした。

もう、今年は諦めて来年はちょっと早めに店を覗くようにしようと思います。 

 



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秋刀魚の三枚おろしの復習 [レシピ]

生涯大学校の調理実習で教わった「秋刀魚の蒲焼」を我が家でも振舞おうと思ってチャレンジしてみました。

ウナギのかば焼きのように背開き又は腹開きにして背骨を取るという方法もありますが、授業で習った三枚おろしでやってみました。魚をさばくのも三枚におろすのも授業の時が初回で今回が2度目ですが、案外うまくいきました。

準備したのは、秋刀魚2尾、魚用まな板、アジ開き包丁、です。右利きの場合、基本の置き方は背を向こうにして頭が右側です。

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最初に内臓を取り出します。

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いきなり首を切り落としたりしません。鰓の端ぐらいのところの背骨よりも背側だけを切り込みます。

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魚を裏返して、同様に包丁を入れます。

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肛門から頭寄りに3cmぐらいのところから肛門に向けて包丁の先で(内臓に当たらないように注意しながら)切り込みを入れます。 

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魚の胴を左手で持ち、右手で頭を持って首の骨(魚に首の骨?)を折ります。そのまま頭を引いてやると内臓がずるずると出てきます。こうすると周りが血だらけにならないそうです。
上の写真では最初に包丁を入れたときに背骨を超えて内臓に触ったみたいで、周りがちょっと汚れてしまいました。それでも首を切り落とすやり方に比べたらきれいです。
 
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内臓を抜き終わったら腹側を包丁で切り裂き流水で洗います。次はいよいよ三枚おろしです。

最初に魚の右側の身を取ります。
 
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頭のあった側を右に、背を向こうに置き、左手は常に包丁の刃よりも2~3cm左を押さえながら包丁の動きに合わせて移動させます。包丁の刃は背骨と身の間に当て、できるだけ骨をなめるように刃を滑らせていきます。
この際、包丁の切れ味が、出来上がりの美しさを左右します。 切れない包丁ですとつい力が入ってしまって左手を切りそうですが、よく切れる包丁の場合は無理な力を入れる必要がありませんから自在に包丁をコントロールできて全く怖くありません。
 
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次は、背側を手前に裏返して反対側の身を削ぎ取ります。
 
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上から、右側の身、左側の身、背骨の順になります。身の方は表面ができるだけ滑らかになっていること、背骨の方は骨についている身ができるだけ少ないことが評価のポイントになります。

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内臓を包んでいた腹骨をこそぎ落とします。
 
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《上は加工前、下は加工済み》 
 
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全部を切り終えたところです。この後、蒲焼の工程になりますが長くなるので実況報告は省略です。
 
2人分のレシピを紹介します。(reizanのアレンジが加わっています。)
材料
   秋刀魚        2尾
   片栗粉        大1.5
   生姜(薄切り)    3枚
   炒め油        小1
 ◎砂糖          大1
 ◎醤油          大1 
 ◎ 酒           小2
 ◎味醂          小2
 ◎ 水           小2
 ◎ほんだし        少々
 ◎こんぶだし       少々
   粉山椒        適量
   大葉(他の葉物でも可) 2枚
 
作り方 
  1. ◎の調味料は混ぜておく
  2. 秋刀魚は三枚におろし、2つに切る。
  3. ペーパータオルで秋刀魚の水気をふき取り、片栗粉をまぶす。片栗粉が足りなくなったら、先に付け終えたものから移し取るようにする。
  4. 生姜をみじん切りし、炒め油とともにフライパンに入れて弱火で香り立たせる。
  5. 中火にして最初に秋刀魚の身側を焼き、適度に返しながら両面に焼き色をつける。焼き色がついたら一旦取り出す。
  6. フライパンの汚れをふき取り、1のタレを入れて煮立たせ、秋刀魚をフライパンに戻してタレを煮からめる。
  7. タレが無くなりかけたら火を止め、皿に大葉を敷いて盛り付ける。
  8. 粉山椒をふって召し上がれ。

完成品はこれです。缶詰の「秋刀魚の蒲焼」とは別の料理かと思えるぐらい美味しかったです。
 
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reizanブログへの反応 [レシピ]

reizanブログを見てくださっている方から、reizanのレシピを見てだし巻き玉子を作ったというメールをいただきました。

添付されていた写真がこれです。

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ご本人は中心部の渦巻き模様(少し焦げた跡)が不満なようですが、reizanがアップしている写真は上手くいったときのものを厳選していますので、その陰には何回もの失敗があります。安心してください。

あとは回数をこなして慣れていけばreizanなぞあっさり追い抜いていかれることと思います。それにしても、reizanブログを読んで試してみようという方がおられたのは嬉しいことです。 

改良版の「簡単、絶品!だし巻き玉子」はこちら 

ところで、reizanも自宅で別の調理実習をしました。今回チャレンジしたのは生涯大学校で習ったばかりの「キーマカレー」と「りんごのワイン煮」です。

どちらも上手くいって家族の評価も上々でした。

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《キーマカレー》

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《りんごのワイン煮》

りんごは縦に四つに分割する方法もありますが、今回は輪切りにしてみました。中央はクッキーの抜型で芯を取りました。
食べるまで冷蔵庫で冷やして、冷蔵庫で自然解凍したバニラアイスを添えました。いい感じです。
 
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「りんごのワイン煮」は簡単です。

「りんごのワイン煮」レシピ
材料
  • りんご     1個
  • 赤ワイン    50cc
  • グラニュー糖  20g
  • シナモン    適量(なくても可)
  • バニラアイス  1個

作り方
  1. りんごの皮を剥いて4等分にする。(縦でも横でも可)
  2. 鍋にりんごと赤ワインとグラニュー糖を入れて煮詰める。
  3. 煮汁が少なくなったらりんごを食器に移し、冷めたら冷蔵庫で冷やす。
  4. バニラアイスは食べるまえに、冷凍庫から冷蔵庫に移す。
  5. りんごの上にシナモンの粉を振り、バニラアイスを添えて召し上がれ。


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「親子丼」にチャレンジ [レシピ]

秋の演奏会シーズンも一段落して暇になったので、初めて「親子丼」にチャレンジしてみました。

テレビで紹介される日本橋人形町の「玉ひで」(行列のできる店)などの親子丼を見て、はなから難しいものと思い込んで今まで作るのを躊躇していましたが、やってみたらとても簡単でした。reizanがアレンジしたレシピどおりに作れば誰でもそこそこの味が出せるはずです。

普通は三つ葉を使うところを小松菜にしたのは、見た目に緑があればよいので冷蔵庫の野菜室にいつもある小松菜に目をつけました。

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材料(一人分)

鶏もも肉(むね肉でも可)  一口大を適量
玉ねぎ(薄切り)          半個
小松菜(3cm幅で刻む)         2
酒(下味用)           小さじ 1
醤油(下味用)          小さじ 1
片栗粉               適量
◎水                70cc
◎こぶだし(顆粒)       小さじ0.25
◎ほんだし           小さじ0.25
◎醤油              大さじ 2
◎みりん             大さじ 1
◎砂糖              小さじ 1
卵                  2
ご飯                 1

作り方

1.    卵は溶きほぐしておく。
2.    鶏肉に酒、醤油で下味をつけて10分置き、表面に片栗粉をまぶす。
3.    親子丼鍋で◎を火にかけ中火で一度沸騰させる。
4.    3に玉ねぎと小松菜を入れてひと煮立ちさせ、さらに鶏肉を入れて蓋をして芯まで火を通す。
5.    冷凍ご飯を使う時は、このタイミングでご飯を3分間(500Wの場合)チンする。
6.    鶏肉に火が通ったら、弱火にして溶き卵の3/4の量を回すように流し入れ(絶対にかき混ぜない)、ほどよく固まったら、残りの卵を回し入れ、蓋をして火を止める。
7.
半熟状態になったら、丼に入れたご飯の上に滑らせながら盛って出来上がり。



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50ccの水で、ゆで卵ができる [レシピ]

ゆで卵の作り方の話です。

空焚きさえ気をつければ50ccの水を沸かして、ゆで卵ができるということがネットで紹介されていました。にわかに信じがたい提案です。

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《パイレックスに50ccの水と卵をいれたところ》

一応チャレンジしてみましたが、怖かったので指定に反して150ccの水を入れました。それでも卵の半分以上は水の外です。

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結果はどうかというと、ちゃんとゆで卵ができました。
それも、ゆで卵の茹で時間を紹介してくれているCOOKPADのページを参考にして、きっちり7分間茹でましたので半熟ふわぁ&とろっに出来上がりました。

50ccで作るゆで卵の方法は、
  1. 卵は常温に戻しておく。
  2. 鍋に50ccの水と少量の酢を入れ沸騰させる。
  3. 沸騰したら卵を入れタイマーをスタートさせる。黄身が中央にくるようにしばらく転がす。
  4. 黄身の位置が安定したら、蓋をして時間まで弱火で茹でる。
  5. 時間になったら卵を冷水で冷やす。
  6. 水の中で殻をむく。
4番目の蓋をするところがポイントのようです。茹でると書きましたが、実際にはふかしている感じです。reizanの得意なふかし芋の要領と似ています。
小学校の修学旅行で別府に行ったときに見た、温泉の蒸気でゆで卵を作っているところとも似ています。

何人かの人に訊いてみたら、皆、卵がつかるぐらい水を入れているということでした。reizanもそれが普通だと思っていました。しかし、発想の転換をすれば意外な方法があるものです。

全体が浸かっていないと高温でひび割れてしまうのではないかと思うかもしれませんが、水が沸騰した温度は100℃以上にはなりませんし、鍋の底が熱くなっているというのは水の量が多くても少なくても同じです。
作り方の1番目の「卵を常温に戻す」ということを守って、お玉に載せてそっと入れるようにすれば大丈夫です。
 
この方法の良いところは、水の量が少ないので沸騰するまでの時間が短くて済み、その分早く出来上がるだけでなく、省エネにもなります。

50ccの水でゆで卵を作ると地球温暖化防止に貢献できる、って素敵じゃないですか。


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