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レシピのことば [料理の勉強]

料理の勉強をするようになったときレシピ特有のことばに戸惑ったものです。
だから気にかけていたらBOOKOFFで良い本を見つけて今でも活用しています。それはオレンジページの付録です。

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2005年の発行ですから今から12年ぐらい前のものです。
でも、こういうのって10年、20年のスパンで見てもほとんど変わらないから本当に役立ちます。(掲載されている言葉は下記します。)

ところがこれに載っていない言葉で、reizanが意味を取り違えていたのがありました。
「煮切る」と「茹でこぼす」の二つです。

「煮切る」というのは、煮物で汁を煮詰めてしまうことと思っていました。
正しくは、加熱して味醂や酒のアルコール分をとばすことでした。実際には良くやっていることですが言葉と結びついていませんでした。

もう一つの「茹でこぼす」は、身近に、煮物をしていてよく噴きこぼす人がいるので、噴きこぼれるぐらい加熱することだと思っていました。子どもの頃、かまどでご飯を炊くときに吹きこぼれてから火を弱くしていましたから、そうしないといけないのだと思っていました。
でも、煮物の場合は単なる見過ごしやうっかりの失敗だということに最近気づきました。

正解は、茹であがったら鍋の中身ごとザルなどにあけて湯を捨てることでした。

NHKの料理番組を視ていてそのことを初めて知りました。
お蔭で下記の122に2つ加えて、124のボキャブラリーを持つようになりました。
  1. ひたひた
  2. かぶるくらい
  3. たっぷり
  4. 塩少々を入れた熱湯
  5. さっとゆでる
  6. 冷水にとる
  7. 粗熱を取る
  8. アクを抜く
  9. ぬめりを取る
  10. 湯にくぐらせる
  11. 熱湯を回しかける
  12. 木の落とし蓋
  13. アルミホイルの落とし蓋
  14. 強火にかける
  15. 煮立ったら
  16. ことこと
  17. 味を含ませる
  18. ひと煮立ち
  19. ひと煮
  20. 煮汁を回しかけながら
  21. 水分をとばしながら煮つめる
  22. ほとんど汁けがなくなるまで
  23. 汁けがなくなるまで
  24. 弱火
  25. 中火
  26. 強火
  27. 肉の色が変わったら
  28. 透き通ったら
  29. 色鮮やかになったら
  30. 味をととのえる
  31. 油を熱する
  32. 油が回ったら
  33. 味がからんだら
  34. 汁けをとばす
  35. 香りが立ったら
  36. ぽろぽろになったら
  37. とろみをつける
  38. 大きく混ぜる
  39. こんがりと
  40. カリッと
  41. 薄いきつね色
  42. 焼き色がついたら
  43. ころがしながら
  44. 押しつけながら
  45. 蓋をして
  46. 中まで火を通す
  47. フライパンの高さ1㎝ぐらいまで油を入れ
  48. 中火で熱する
  49. 上下を返す(揚げ焼き)
  50. 油を切る(揚げ焼き)
  51. 重ならないように並べ入れ
  52. 低温
  53. 中温
  54. 高温
  55. 破裂しないように穴をあけ
  56. 水気を拭き取る
  57. 下味をもみ込む
  58. 粉をまぶす
  59. 余分な粉をはたく
  60. からりと
  61. 冷水
  62. 粉をふるう
  63. さっくりと混ぜる
  64. 上下を返しながら(天ぷら)
  65. 溶き卵にくぐらせる
  66. パン粉をふんわりとつける
  67. きつね色
  68. 油をきる(天ぷら)
  69. ピーラーで皮をむく
  70. ところどころ皮をむく
  71. 厚くむく
  72. こそげ取る
  73. 薄皮をむく
  74. 湯むきする
  75. へたと筋を取る
  76. へたを取る
  77. 筋を取る
  78. 両端を切り落とす
  79. 種を取る
  80. わたと種をとる
  81. 石づきをきる
  82. 根元を切る
  83. 塩少々をふる
  84. もむ
  85. しんなり
  86. 水けを絞る
  87. 塩水につける
  88. ざるに上げて
  89. ペーパータオルではさんで
  90. ペーパータオルで包んで
  91. 輪切り
  92. 半月切り
  93. いちょう切り
  94. 短冊切り
  95. 拍子木切り
  96. 角切り
  97. 乱切り
  98. 斜め切り
  99. そぎ切り
  100. くし形切り
  101. 小房に分ける
  102. ささがき
  103. ざく切り
  104. 木口切り
  105. しらがねぎ
  106. 繊維にそって千切り
  107. 繊維に直角に千切り
  108. 少しずつずらして重ね
  109. 玉ねぎのみじん切り
  110. ねぎのみじん切り
  111. にんじんのみじん切り
  112. しょうがのみじん切り
  113. 魚のえあらとわたを取る
  114. 三枚におろす
  115. たたきにする
  116. 鰯の手開き
  117. 魚の筒切り
  118. いかをさばく
  119. 海老の殻をむく
  120. 海老の背わたを取る
  121. 貝の砂だし
  122. 貝の殻をこすり合せて洗う

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