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ゆで卵の殻剥き成功率100% [料理の勉強]

ゆで卵の殻剥きについて仮説を立てて前回はサンドウィッチ用に固ゆで卵の殻剥き実験をしましたが、今回は煮卵用の黄身トロトロ卵の殻剥きにチャレンジしました。

煮卵で前に失敗したのは、白身が半熟状態で殻に引っ張られてグズグズになってしまったことです。
だから、今回は黄身はトロトロ、白身は固ゆでを目指しました。

黄身が固まる温度は65℃~70℃といわれていますのでこの温度に晒さなければもっと高温でも黄身は固まりません。
一方、白身が固まる温度は75℃~78℃といわれていますのでこの温度をキープして7分間の茹で時間を守れば、黄身はトロトロ、白身は固ゆでのゆで卵が出来上がるはずです。

reizanはこの仮説に沿ってゆで卵を作りました。
鍋の底1cmに張った水を沸騰させ、そこに、殻に針で穴を開けた卵を入れますが、殻が割れはしないかとビクビクせずに強火のまま沸騰しているなかに丁寧に入れていきます。

それから菜箸でゴロゴロと転がします。
一般には黄身が中央にいくようにということで行われる動作ですが、reizanの場合は白身を固めるため均一に熱を加えることを目指しています。

適当な回数転がしたら火の強さはそのままで蓋をし鍋の中に蒸気を充満させます。蒸気が充満してしまえば後は徐々に弱火にしていきます。ポイントは常に蒸気を充満させた状態にしておくことさえ気を付けておけば大丈夫です。

この要領でやってみたら、前日に買ったばかりの卵でも10個中10個とも気持ち良くスルッと皮が剥けました。つまり成功率100%です。

foodpic2315626.jpg

しかし中を見たら黄身の縁が少し固まっていました。殻が剥きやすく完全な黄身トロトロを目指してさらに研究をしたいと思います。

 

foodpic2313449.jpg

 


ゆで方の詳しい要領は前の稿をご覧ください。
http://b-log-b-log.blog.so-net.ne.jp/2012-04-24  ゆで卵の殻剥き研究

 

 



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