reizanのブログ

新聞のテレビ番組表を見ていて、ＮＨＫ教育テレビの「団塊スタイル」という番組の「男子厨房に入るべし」というタイトルが目に入りました。

今、関心を持っているテーマですからチャンネルを合わせました。

番組は還暦を過ぎた団塊の世代をターゲットに生き方のヒントを提供してくれています。
今回はマンガ家の蛭子能収さんが日本料理研究家の斉藤辰夫さんの指導を受けながら料理を作るという場面がありました。

reizanもその時に紹介された方法で「きんぴらごぼう」を作ってみました。完成品がこれです。録画していなかったので調味料はCOOKPADを参考にしました。

場所はＪＲ東京駅八重洲中央口を出て真っ直ぐに歩いて5分ぐらいのところにあります。

これが行ってみたら大正解でした。開館60周年記念「あなたに見せたい絵があります。」というタイトルの特別展（2012．6.24迄）が開催されていたからです。

例えば、次のリストの中にある「海の幸」は青木繁の作品ですが、裸の男たちがサメらしき獲物を担いで歩いている印象的な絵ですから美術の教科書で見た人も多いと思います。
http://www.ishibashi-museum.gr.jp/collections/a.html 　石橋美術館収蔵品（日本近代洋画）
リストの右の方を見ると石橋美術館と書かれていますが、これは石橋美術館の収蔵品ということです。つまり普段は東京では見られないということです。

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卵の殻剥きについて仮説を立てて前回はサンドウィッチ用に固ゆで卵の殻剥き実験をしましたが、今回は煮卵用の黄身トロトロ卵の殻剥きにチャレンジしました。

煮卵で前に失敗したのは、白身が半熟状態で殻に引っ張られてグズグズになってしまったことです。
だから、今回は黄身はトロトロ、白身は固ゆでを目指しました。

黄身が固まる温度は65℃～70℃といわれていますのでこの温度に晒さなければもっと高温でも黄身は固まりません。
一方、白身が固まる温度は75℃～78℃といわれていますのでこの温度をキープして７分間の茹で時間を守れば、黄身はトロトロ、白身は固ゆでのゆで卵が出来上がるはずです。

reizanはこの仮説に沿ってゆで卵を作りました。
鍋の底１cmに張った水を沸騰させ、そこに、殻に針で穴を開けた卵を入れますが、殻が割れはしないかとビクビクせずに強火のまま沸騰しているなかに丁寧に入れていきます。

それから菜箸でゴロゴロと転がします。
一般には黄身が中央にいくようにということで行われる動作ですが、reizanの場合は白身を固めるため均一に熱を加えることを目指しています。

適当な回数転がしたら火の強さはそのままで蓋をし鍋の中に蒸気を充満させます。蒸気が充満してしまえば後は徐々に弱火にしていきます。ポイントは常に蒸気を充満させた状態にしておくことさえ気を付けておけば大丈夫です。

この要領でやってみたら、前日に買ったばかりの卵でも10個中10個とも気持ち良くスルッと皮が剥けました。つまり成功率100％です。

昨日は全国的に「こどもの日」でしたが、ＮＨＫラジオで不思議なことを言っていました。
「こどもの日は母に感謝する日、ということが法律で決まっている。」というのです。

そんなの聞いたことがないと思って調べてみたら、reizanが知らなかっただけで確かに法律で決まっていました。

該当する法律は「国民の祝日に関する法律」です。 
これの第二条に国民の祝日に該当する日とその説明が掲げられていました。

『第二条　「国民の祝日」を次のように定める。
　　　　　（中略）
　こどもの日　五月五日　こどもの人格を重んじ、こどもの幸福をはかるとともに、母に感謝する。
　　　　　（後略）』

http://www8.cao.go.jp/chosei/shukujitsu/gaiyou.html 　国民の祝日に関する法律

法令集を見ていると、たまにマザコンの人やフェミニストの人が作ったのかなと思える条文があって笑えます。

５月１９日（2012年）に開催される所属流派県支部演奏会の出演曲の下合わせに参加しました。

reizanが出演するのは本曲の「和光」と「紅葉」、それに山田流の「須磨の嵐」と「岡康砧」です。今回は山田曲の下合わせでした。会場は絃方の先生のお宅です。

尺八のメンバーは9名です。reizanは遠慮して部屋の一番隅の方に場所を確保しました。結果、それが大正解でした。
絃方を率いる社中の先生が替手（かえで。主旋律と合奏するためあとから付け加えて作曲された別の旋律）を担当されていてreizanのすぐ前の箏を弾かれたのです。

最初に合わせた「須磨の嵐」は冒頭に箏のソロがあって、続いて唄のソロがありますが、それが先生のソロで目の前で展開されるのですから特等席です。箏の先生はＮＨＫ－ＦＭ「邦楽のひととき」にも出演される方なので演奏の迫力が違います。

「岡康砧」と合わせて３時間。濃密な時間を楽しみました。

先生のお宅の柱にかわいいキャラクターが飾ってあったので、帰り際に写真を撮らせてもらいました。

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上から「子丑寅卯辰巳午羊申酉戌亥」の順になっています。

砥ぎで身を立てようと思っているreizanですが、身近なものの刃先が気になったので砥いでみました。

それはペーパーナイフです。だから砥ぎすぎると悲惨なことになります。
新品のカッターナイフで二つ折りした紙の折り目を切ると真っ直ぐに切れていないことが多々あります。それと同じことになってしまう恐れがあります。

長方形の4面がすべて研磨面になっていて、各面に１、２、３、４と番号が振ってあります。目の粗い１から順に使い分けて仕上げていくようになっています。

これでやってみたら切れ味がかなり改善されました。勿論、切れすぎて困るようなことはありません。
今回の実験で切れ味の悪くなったペーパーナイフも砥いでやった方がよいことがわかりました。

ところで、改めて皮ケースを見たら、双子の人形とツヴィリングの文字がありました。

尺八の演奏が難しい曲には、「テンポが速すぎて指の動きがついていけないケース」と「運指が難しいケース」と「その両方が合わさったケース」があります。

運指が難しいとき、違う運指（指孔の押さえ方）で同じ音程を得る方法があったりします。これを替え指といいます。reizanもある程度替え指の種類を知っていますが、それ以外にないものかとネット検索をしてみました。

目的のものには行き当たりませんでしたが、別の意味で参考になる資料を見つけました。

「泉州尺八工房」という尺八製管会社のサイトの「Fingerrings －shakuhachi」という資料です。

http://senshu-shakuhachi.com/download.html　 Fingerrings －shakuhachi

これによると、一尺八寸管の場合４Dから７D#まで出せるようです。reizanが自信を持って出せるのは４Dから６Eですから１オクターブ近く違います。プロの尺八奏者は信じられないぐらいの高音を出せると聞いたことがありますがこのことだったのですね。高音の運指（ほとんどが替え指）も載っていますので練習してみたいと思います。

それにしても６F（大甲のツ）は、泉州尺八工房のオリジナル尺八か、７孔尺八なら出せるようですが、普通の一尺八寸管ではその手がないようで難しいです。
ある方は、ツの運指では大甲の音を出そうとすると半音高い６F#になるので、椅子に座った状態で管尻を腿に当てて管尻の穴を若干塞いで半音下げるとおっしゃっていましたが、reizanが試してみても無理でした。

どんな運指をしようが、チューナーの針が正しい音高を指せばそれが替え指になりますので、そのうちに誰かが新しい方法を見つけてくれるかもしれません。

ゆで卵作りでがっかりするのは殻が気持ちよく剥けなかったときです。

何回かやってみたなかでは上手くいったりいかなかったり 、上手くいかなかったときの悔しさといったらありません。

前に調べたときに

• 新しい卵は剥きにくいから賞味期限前後のものを使う
• 底に針で小穴を開ける
• 茹で水に酢を入れる
• 茹で上がったら氷水で冷やす
• 流水を掛けながら剥く

まず最初に言葉の説明ですが、卵の賞味期限というのはちょっと特殊で「生食できる期限」を表しています。言い換えると賞味期限までは「卵かけご飯」に使えるということです。
ですから熱を加える「ゆで卵」や「玉子焼き」は賞味期限を多少過ぎていてもかまわないようです。 

今回準備した卵は二種類です。ひとつは一昨日買って賞味期限までまだ１０日もある新鮮なものです。もう一つも賞味期限前のものであと６日あるものです。常識的にはゆで卵に避けたい新しいものになります。

今まで冷蔵庫に入れていましたので常温に戻さなければなりません。
reizanは、玉子を入れた器に８分目ぐらいの水を入れ、これにＴ－ＦＡＬで沸かした少量の熱湯を差し湯して卵を温めます。

卵が常温に戻ったら取り出して底面に針で穴を開けます。（これはガス抜きのためです。この穴から身が出ることはありません。）

今回は、サンドウィッチの具に使いますので茹で時間１０分でタイマーをセットしておきます。 

次に鍋に水を張って強火か中火で湯を沸かします。（水の量を示すために醤油で色をつけて卵も入れていますが、本当は底から１cmぐらいの水を入れて沸騰させます。卵は沸騰してから入れます。）

水の量が少ないのですぐに沸騰します。

火力はそのままで静かに卵を入れてタイマーをスタートさせます（グラグラ沸騰しているところに入れても卵は割れません）。すぐに菜箸で卵をゴロゴロと数回転がして蓋をします。

なべの中に蒸気が充満したら弱火にします。
待っている間に、氷水を入れたボウルを準備しておきます。

タイマーが鳴ったら卵を氷水に入れて芯まで冷やします。
十分に冷えたら、卵の殻をシンクの縁など硬いところに当てて小さなひびをたくさんつけます。
あとは少量の流水を掛けながら殻を剥いていきます。

二つとも気持ちよくスルッと剥けました。卵が新鮮かどうかと剥きやすさは関係ないことがわかりました。

思い返してみると、過去に上手くいかなかったときとは卵を入れる際に弱火に落していましたが、ここで湯音が下がったことと蓋をした後も蒸気が充満するまでに時間がかかっていたのが悪かったのではないかと思います。

• 胡瓜　　　　　　　３本
• 塩（板ずり用） 　小さじ１
• 赤唐辛子　　　　１本
• ☆砂糖　　　　　 大さじ３
• ☆塩　　　　　　　小さじ１
• ☆醤油　　　　　 大さじ１
• ☆酢　　　　　　　大さじ４
• ごま油　　　　　 大さじ２

1. 胡瓜を板ずりし、水で洗う。
2. 胡瓜をまな板の上に載せ、すりこ木で叩く。（ヘタ寄りを少し多く）
3. ４～５ｃｍの長さに切る。
4. 赤唐辛子は木口切りにする。
5. ☆印をひと煮立ちさせてから火を止め、赤唐辛子とごま油を加える。
6. ビニール袋に胡瓜と５を入れ、絡むように揉む。
7. 袋の口を縛って３時間以上放置する。
   
   
   
   
   
8. 容器に移し、冷蔵庫で冷やして召し上がれ。

吹きやすい尺八に関して、reizanの持論は「唄口から顎当たりまでの寸法がポイント」です。

それを実感してもらえる方法はないものかとずっと考えていましたが、アイデアが浮かんだので、尺八サークルの仲間にサンプル用の真竹の確保をお願いしておりました。

そうしたら２か月も経たないうちに２７個も持ってきてくださいました。

reizanがお願いした条件は、

• 外径の違う真竹をできるだけたくさん
• 必ず、ふた節を残す
• 唄口の傾斜は２３°、顎当たりは５°下がり

ということで、カットや研磨まで含んだ我儘な内容でした。それが２７個も届いたのですから大感激です。

その使い方はどうするかというと、クライアントに太さの違う竹を一つずつ当てて吹いてもらって、どのサイズが一番フィットするかを探るというものです。

音を鳴らすのが目的ではありませんので顎当たりの位置は変えません。顎当たりを当てる位置さえ変えればほとんどのサイズで音が鳴りますがそういうことではありません。

誰でも尺八の顎当たりを当てるのに一番収まりの良い位置があるはずですから、どのサイズの竹でもそのポイントに顎当たりを当てて吹いてもらいます。
そうすると全く音の鳴らないものやかすれた様になるもの、そしてよく鳴るものなどの違いが明確になります。当然のことですが、よく鳴る竹のサイズが自分にとって相応しい太さということになります。

４つだけ取り出してみましたが、それぞれに違いがあります。

左上：外径は大きいが肉厚がなく、内径も大きい。（尺八を吹くとき顎で開口部を塞ぐのですが、reizanの場合は隙間ができて塞げませんでした。）

左下：普通の尺八では使わないぐらいの細身です。極端に唇寄りに当てると吹けますが自分のベストポイントでは吹くことができません。 

右上：これも細身の部類に入ります。ベストポイントに当てるとかすれた音が鳴りました。

右下：外径は一般的なサイズですが、肉厚があってその分内径が小さいため息が漏れません。reizanにはこれが一番フィットしていました。管径のサイズがもっと増えてくるとベストフィットのサイズがつかみやすくなると思います。

それぞれに特徴がありますが、このなかでどれが一番ということは一概に言えません。吹く人の顎にフィットしているものが一番良いわけですから、一人ひとり相性が違ってきます。

これからさらに削りをかけてよく鳴るように仕上げをします。それから唄口の寸法を測ってそれぞれ本体に書きつけます。

唄口の寸法を測るときに問題になるのは二点の決め方です。唄口のエッジの方はポイントがはっきりしていますが、顎当たりの方はＲがありますから測るたびに場所が違ってしまう恐れがあります。

そこで、reizanが採用したのは、顎当たり側は管の外側をとることです。こうすれば何回測っても同じ結果になるはずです。

これが出来上がったら、竹を提供してくださった方に最初に試してもらおうと思います。

度々、料理にチャレンジしているreizanですが、最近気づいたことがあります。それはシステムキッチンのガスレンジの高さが自分に合わないということです。

問題はフライパンで調理するときです。フライパンをしゃくって中の材料を返す動作がやりにくいのです。
フライパンを揺すりながら材料を向こうに送って、向こう側の縁を利用しながらスナップをきかせて材料の上下の位置を入れ替えるという技がありますが、これが上手くできないのです。

最初は自分が不器用なだけかと思っておりましたが、YouTubeで公開されている動画を見てみるとそれだけではないようです。

http://www.youtube.com/watch?v=tE3oVmmSJaI　フライパンの振り方

動画とreizanを比較してみると肘の高さに違いがありました。動画の人は返しの動作の時も手首の高さが肘より下です。ところが、reizanの場合は、一瞬、手首の位置が肘よりも高くなり非常にやりづらいのです。

もう一度動画を見てみると、この人の肘の位置は天板から３０cmぐらい上にあります。reizanの場合はこれが１５cmぐらいしかありません。肘の位置が低すぎるのが良くないようです。

問題点さえわかれば対策を考えるのは簡単です。要は背の高さが原因ですからシークレットブーツの発想で嵩上げしてやれば良いだけです。

では、何を使うか。どのぐらいの高さにするか。この時に手段をあれこれ考えるのは楽しいことです。
そして最終的に採用したのが桧の間伐材で作られた「風呂用のすのこ」（５枚張り、798円）です。 

これで４cmほど高くなり随分やりやすくなりました。試しに浴室に使っている同タイプのすのこを載せて二段にしてみたらもっと快適でした。

でも、２段にすると「すのこ」のないところとの段差が８cmにもなってしまいます。年寄りは段差で転倒して、骨折して、寝たきりになって・・・ということを聞きますので、取りあえず４センチの段差でしばらくやってみて大丈夫そうだったらもう一枚買い足そうかと思っています。

それと、フローリングに比べてクッション性があるのも良い点です。疲れ方が違います。条件さえ許せば長尺の材料を買ってきて台所全体にすのこを張りたいぐらいです。 

《写真はイメージです》

ソースはマヨケソ（マヨネーズ、ケチャップ、ウスターソースを混ぜたもの）を適当にかけただけですが、本体の美味しさが際立っていました。

作り方は簡単ですからどうぞ作ってみてください。

ジューシーハンバーグ
材料（2人分）

• 玉ねぎ（みじん切り）　半個
• サラダ油（玉ねぎ用）　小さじ１
• パン粉　　　　　　　　大さじ４
• 牛乳　　　　　　　　　小さじ２
• 合挽き肉　　　　　　　２００ｇ
• 塩コショウ　　　　　　少々
• ナツメグ　　　　　　　少々
• 溶き卵　　　　　　　　１個
• 酒　　　　　　　　　　大さじ１
• サラダ油（ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ用） 小さじ１

1. 熱したフライパンにサラダ油をひき、玉ねぎを、少し飴色になるまで炒め、冷ます。（このひと手間が旨さの秘訣みたいです。）
2. 大きめのボウルにでパン粉と牛乳を入れ、混ぜる。
3. 更に、そのボウルに炒めた玉ねぎと合挽き肉、塩コショウ、ナツメグ、溶き卵を加え、粘り気が出るまでよく混ぜる。（片手でボウルの縁を持ち、もう一方の手で思いっきり混ぜる。）
4. 混ぜたタネを手に取り、数回ボウルに打ち付けて中の空気を抜く。
5. タネを２個の楕円に形を整え、中央をくぼませる。
6. 熱したフライパンにサラダ油をひき、中火でタネを焼く。焼き色が付いたらひっくり返し両面を焼く。更に、フライパンの縁に寄せて側面も焼き、外側全体を焼くことによって旨味を封じ込める。
7. ６に酒をふって蓋をし、弱火で７～８分蒸し焼きにする。
8. ハンバーグの中央を竹串で刺してみて、澄んだ肉汁が出てきたら出来上がり。

ソースはマヨケソでも、他のものでもＯＫです。